Стерляжий салат
В Тобольск едешь всегда по каким-то значимым событиям, но в голове сразу обязательно: выкроить время, заскочить в ресторацию «У Никольского взвоза» гостиницы «Сибирь» и обязательно перекусить стерляжьим салатом. Значимое событие не произошло, если салат из стерляди не поставил точку.
Чего в этом «сибирском» блюде деликатесного? Разве что сама тобольско-иртышская стерлядка. Редкая рыба. Она здесь обязательно некрупная, в замороженном виде некрупно порезана. Какая-то зелень, отборное масло. А, может, рядовое подсолнечное. Простая композиция, но - соната Бетховена. Берет за душу, долго звучит, незабываемо. Наверное, помнится недолго, но если снова - «в Тобольск! в Тобольск!», первое что вспоминается - обязательный стерляжий салат. К нему подадут добрую ушицу с растегайчиком, но это - уж как аппетит. А зовет-манит этот вроде бы незамысловатый салат из свежей местной стерляди.
Уха с белыми грибами
Это же надо так эстетически обнаглеть и до такого додуматься - бросить свежие белые грибы в уху! Грибная уха.
Конечно, к боровичку годится только первостатейный иртышский муксун. Белое к белому!
Незабываемо. Наваристая уха с наваристым грибным супом подружились на кухне ресторана «Сибирь».
Мы нечасто говорим «спасибо» своему желудку (чаще на желудок жалуемся). А у него честная память, прямо с детства и на всю жизнь, начиная с маминых простеньких подогретых котлеток с мятой картошкой в мундире.
Судак в сметане
Аркадий Елфимов любит у себя в «Сибири» собирать многочисленных друзей со всей страны. Каждая такая встреча - настоящий пир товарищества: ты вожделеешь послушать Фёдора Тарасова, подпеть Александру Тихонову, поддакнуть Сергею Александровичу Караганову, поиронизировать с Игорем Ивановым, тихонько пошептаться с Володей Борисовым.
Но вожделение нарастает - как же! Будет подан судачок в сметане, томленой в толстом горшочке. В белоснежной сметане белонежный судачок. Воздушный, не рыба, а съедобная плоть реки.
Абалакская медовуха
Абалак — это самый выразительный вид всего сибирского пространства. С дикого крутого берега Иртыша взгляд устремляется по течению, оставляя сбоку далекие горизонты. Иртыш круто поворачивает у дальнего Потчевашского мыса. Река здесь изгибисто натянута, как сильный лук. Не всегда соображаешь, как человеческий взгляд может охватить и вместить такое великое и мощное пространство.
Храмовый Абалак с величественным сибирским видом - это обязательная программа. Но не стоит большого труда подвернуть к новому искусному чуду: рядом с Абалакским монастырем за считанные годки вырос и разросся городок «Конёк-Горбунок» со всеми Ершовскими волшебствами и кудесничествами.
Мировая забава! Куда там вырождающемуся Диснейленду!
А рядом добротная, мощная деревянная изба народного ресторана «Белая сова».
Только здесь вам нальют и подадут абалакской медовухи. Наверное, это чисто медовый квас, чем-то приправленной - на Иртышском берегу растет много целебных трав. Рецепта не знаю - секрет раскрою: волшебно!
Советую. Проверено на себе. «Сова» приютилась на самом бережнОм краешке. Форпостом на обрывистом берегу - мощный деревянный стол. Столешница из толстенной сосны, в ширину метра два, не меньше. Такая же мощная лавка.
Попросите принести три фирменных граненых (вычурной формы) стакана медовухи. Плотно усаживайтесь, пьёте большими глотками, но не торопясь. Перед вами: простор и свобода - Иртыша и Потчеваша, в душе - покой и воля. После второй кружечки - вы неотъёмно и давно: часть этого пространства. После третьего стакана - вы князь Абалакский. Четвертой кружечки не потребуется: жизнь задалась.
Если рядом нет друзей, я предпочитаю медовуху-медитацию в глубоком молчаливом одиночестве. Созерцательном одиночестве.
Кулебяка Семёна Ремезова
Перенесёмся с гостеприимства брега Иртыша на берега Туры, тем более, что в Тюмени не столь давно появился ресторан в честь великого тоболяка Семёна Ремезова — заведение Сибирской кухни.
Нечаянно попал на фестиваль кулебяки.
Старый дурень! Забыть, что такое кулебяка.
Мне, честно, мнилось, что это какая-то очень простецкая, но особого варенья каша.
Подали небольшой мясной пирог. Нежное тесто, дикое, какое-то почти сладкое, точнее, медовое толчёное мясцо, наверное, какая-то особая капустка. Кровиночка брусники, голубой глазок черники.
Что я почувствовал, тщательно пережёвывая всё это? я почувствовал себя современником Семёна Ульяновича Ремезова. Почему у него такой красивый Кремль в Тобольске получился - получше московского?
Да он на кулебяке вырос. Мамка стряпала.
Всё просто: Построил Кремль - закусил кулебякой.
Или еще проще: Вкусил кулебяки - построил Кремль.
Еда в Сибири - очень проста, естественная, незамысловата, без изысков.
Мы едим то, что дает природа - земля, тайга, озеро, река, сад, огород. Что едят местные медведи, олени, лоси, зайцы, кабаны, клюют сороки и глухари.
Медведь, правда, овес не сеет. Кабан капусту не сажает. Лось картошку не разводит. Заяц репу не роет.
У сибирских поваров и поварих, понятно, нет славы парижских. И не надо! Они, наши родные сибирские, кормили и кормят не какую-то напыщенную знать, а всех подряд. И знатно готовят. Из того, что под рукой, что сами вырастили, что природа подарила.
Наши пролетарские, наши неприхотливые крестьянские желудки - настоящие аристократы, подлинные эстеты. Короли позавидуют. Королям по-домашнему и с любовью не готовят.
Меня на севере, на Ямале, всегда поражало: в чуме, у простого ненецкого оленевода, в таежной избушке селькупского охотника, на становище остяцкого рыбака - накрытый стол всегда царский - свежее молодое мясо, только что выловленная рыба - во всех невероятных видах, дикие ягоды - моченые, крученые, сушеные. А потроха! и звериные, и рыбьи, и птичьи. Или, скажем, лосиная губа. Не пробовали? Мне посчастливилось - на охотничьей заимке в уватских урманах.
Сибирская еда - она не для плебса. Для народа. В Сибири плебс никогда не водился. Сибирская пища возвышает.
Сибирский стол. Здесь картошка - царица. Великая княгиня капуста. Хрустящий огурец - герцог. Дворовый хрен - аристократ. Стерлядь всегда царская. Княжеская морковка. Ну и понятно: в графине – графиня!
Вечность мгновенных шедевров
Припомню по случаю одну свою дедовскую историю. Моя первая внучка Анна Федоровна, заканчивая девятый класс, решила на этом со школой завершить и заняться профессиональной учебой. Выходить в жизнь с готовой профессией.
-И куда ж ты, Аннушка, наладилась?
-В кулинарный техникум, Толя, на кондитера.
Я в ужасе!
Моя главная внучка на всю жизнь обрекает себя на вечную кухню и кастрюли.
Но дед тут же взял себя в руки.
Хороших профессий - плохих не бывает.
Я открыл для себя новое и, пожалуй, неизбежно главное искусство.
У главного ресторатора Тюмени - Ларисы Кирилловны вахтовым методом тогда трудился большой мастер, бывший кремлевский повар (кормил то ли Андропова, то ли Горбачева) Алексей.
-Можно, я с внучкой Аней с ним поужинаю и побеседую? Вернее, я поужинаю, а Аня побеседует.
Лариса ужин устроила.
Кремлевский Алексей изготовил нам какой-то невероятный - пальчики оближешь - все пять! - шедевр. Какой изуверский артистизм!
Аня устроила ему дотошный допрос. Я слушал их профессиональную беседу и открывал для себя новое и главное житейское искусство.
Да, моя внучка понимала толк в предстоящей самостоятельной жизни - она выбирала главное: человечество никогда, ни при каких обстоятельствах есть не перестанет. И жующему человечеству всегда потребуются мастера приготовления пищи. Это творчество, это высокое искусство. Повар — это артист, композитор, живописец, поэт. Я не удержался:
- Алексей, - спросил я, - но вашего сегодняшнего ужина совершенный шедевр, завтра, простите меня, в горшке. Не жалко? А грубый камнетёс Микеланджело - на века!
Алексей ответил, не задумываясь:
- Я создал, я сотворил. А вы получили наслаждение и кушали с удовольствием. Разве важно, как долго живет шедевр? Он сделал свое дело. Он живой, но, как краткий миг счастья, - недолог. Счастье произошло. Шедевр состоялся.
Моя внучка передумала бросать школу и закончила в Москве престижный вуз. Не связанный с приготовлением пищи.
Но и сама любит поесть вкусно, и готовит вкусно.
И помнит урок, маэстро Алексея: искусство жизни - искусство есть и искусство готовить пищу.
Правда, когда я задавал Алексею свой мерзкий вопрос, понятно, про себя успел подумать: из всех высоких искусств, высокого творчества - искусство приготовления и изготовления пищи, пожалуй, самое - мазохистское.
Практически сиюминутно!
Трагически мгновенно…
Но - высокое! И… Творчество.
- О память сердца! - восклицал великий поэт.
- О память желудка! - Понятно, это поскромнее, но столь же возвышенно.
Вещи совершенно одного порядка. Объединяет слово «вкус». Вкус к музыке, поэзии, живописи, пониманию паркового искусства.
Всё – вкус. Всё вкусно - стихи, сонаты, глыбы Микеланджело, лунный свет Куинджи, сентиментальный вальс Чайковского, но сначала - гениальная кулебяка.
- На вкус и цвет? Мы товарищи, когда вкушаем царский стерляжий салат.
О сибирской еде, о сибирской кухне можно писать только в эпическом жанре оды, как наш земляк, суровый прозаик Виктор Петрович Астафьев одически воспел сибирский огород.
…И не забыть бы…
Попрошу зятя Андрея раздобыть менделеевский секретный рецепт и выгнать на пробу первую партию менделеевского самогона. Этикетка уже готова: «Менделеевский секрет». Все лучшее - всегда из Сибири. Все лучшее в мире - от сибиряков.