Летнее время – сезон окрошки и ботвиньи… Но если окрошка ещё более-менее понятна нам, то - что мы знаем о ботвинье? Большинство ассоциирует это слово с неким непонятным варевом, лишь немногие знают пословицу, вынесенную в заголовок этого материала. Между тем ботвинья была одним из любимых блюд императора Александра Первого!
Ещё одно расхожее мнение, что ботвинья – суп из ботвы, которую ела крестьянская беднота, когда в пищу шла ботва и лебеда. Часть истины здесь есть, «в честь» ботвы ботвинья и получила название. Но это лишь часть истины! Потому как есть ещё одна версия возникновения названия блюда. Слово ботвинья образовано не от ботвы, а от старинного русского слова ботать – толстеть. Даль, в своем словаре, так объясняет это слово: «Добател, что в двери не лезет.». И тот же Даль описывает этот холодный суп так: «Ботвинья – холодное, обычно рыбное, кушанье на квасу с варёными травами, ботвою свеклы и мелко крошенными овощами (огурцами, луком и т.д.)»
То есть, по Далю, блюдо это вовсе не овощное, а рыбное! И частично составитель знаменитого словаря прав. Но опять-таки – только частично.
Ботвинья – это холодный суп на растительной основе, когда используют зелёную часть растений – свекольную ботву, щавель, шпинат. А отличие ботвиньи от окрошки в том, что для ботвиньи все эти ингредиенты отваривают. Также в ботвинью добавляют отварную свёклу, зелёный лук и укроп. Заправляют ботвинью квасом, свекольным отваром и даже рыбным бульоном. Ботвинья подаётся с «красной» рыбой – осетриной, севрюгой, сёмгой, форелью. Или с обычной рыбой. А вот царю Александру Первому подавали ботвинью с раковыми шейками!
С именем Александра Первого связана история, которая показывает «статусность» ботвиньи – не только как еды бедных, но и как блюда для царского стола. Это было в Париже, где квартировал русский царь в конце Наполеоновских войн. И так подустал от европейской кухни, так захотелось чего-то русского, родного, что заказал он своему повару ботвинью, которую тот ему и приготовил с рыбой и раковыми шейками. Царь остался дюже доволен, но попутно вспомнил свой давний спор с английским маршалом Веллингтоном, когда Александру Первому пришлось отстаивать честь русской кухни, ничуть не уступавшей, как мы знаем сегодня, кухне европейской, а во многом и превосходившей европейскую. Переубедить англичанина было не просто, ботвинья стала отличным аргументом в споре!
Царь отослал Веллингтону ботвинью с нарочным. Англичанин блюдо не оценил! Ещё бы: ботвинью надо было подать в холодном виде, а повар Веллингтона подогрел её! Впрочем, о вкусах не спорят! Во многих кухнях мира присутствуют холодные супы, но почему-то именно к русским холодным супам есть какое-то предвзятое отношение, хоть к окрошке, хоть к ботвинье.
Ну а мы сегодня по русскому обычаю приготовим ботвинью. Нам понадобится, конечно, ботва свеклы, а также щавель, шпинат, подойдет даже крапива. Помимо этого – сам корнеплод свёклы, огурцы, зелень укропа и лука, рыба. Отварим свеклу – отвар нам тоже будет нужен. Заранее отварим и рыбу, порежем на порционные куски. Свекольные листья припускаем в кипятке примерно минуту. Для щавеля и шпината хватит и полминуты. Ботву и зелень режем мелко, огурцы и свеклу – мелким кубиком. Все овощи помещаем в кастрюлю и заливаем заранее приготовленной заправкой. Заправку готовим так: на 1 стакан свекольного отвара добавляем 1 стакан белого кваса и 2 стакана хлебного кваса. Сюда же можно и рыбного бульона добавить, по вкусу.
Наша ботвинья готова. Подается она на трёх тарелках: в первой, собственно, сама ботвинья; во второй – отварная рыба; в третьей – колотый лёд. Едят ботвинью, добавляя в основную тарелку рыбу и лед, в зависимости от предпочтений – больше-меньше.
Ботвинья - настоящий источник витаминов! А ещё она очень вкусная и питательная! Зелень свеклы, является отличным источником витаминов А и С, а листья щавеля содержат кальций, магний и калий. Помимо вкуса и пищевой ценности, ботвинья имеет культурное значение в русских традициях. Её часто подавали в особых случаях, например, на свадьбах и праздничных собраниях. Блюдо символизирует изобилие природы, празднование обильного урожая и радость совместного застолья.
Поистине царское блюдо! Приготовьте – не пожалеете!