Лето! Жара стоит невыносимая. Огромные лопухи, привядшие на солнце, развалились под плетнями. В их тени прячутся свиньи, похрюкивая от удовольствия. Сонные собаки валяются посреди дворов. И только вороны, поглядывая на брошенную мозговую косточку, воровато крадучись, дабы не вспугнуть хозяина лакомства, умудряются утащить из-под носа Шарика то, что по праву принадлежит ему.
Полдень. Маленькая сестрёнка спит в летней кухне. Свежепомазанная доливка (пол) хранит прохладу. Бабушка, тряпкой разогнав мух, занавесила дверь чистым домотканым рядном. Затем, зачерпнув ковшом воды из старой бочки, полила двор, полюбовавшись на цветущие мальвы, вылила на них остатки воды. Слегка потянуло свежестью и стало чуть прохладней.
Дед дремал на старой лавке, которая, казалось, навеки вросла в землю. Раскидистая калина, нависая ажурным пологом, спасала от жары почти половину двора.
Я качался на качели под старой шелковицей. Петли мерно поскрипывали.
– Петро! – позвала бабушка. – Прынысы воды с родника, тилькэс дальнего – там вода слаще. Буду борщ варить.
Идти не хотелось страшно, но не послушаться и в мыслях не было. Борщ у бабушки – святое дело, да и вообще на Кубани борщ возведён в «культ личности». Редко какой день без борща обходится. Едят его горячим, прямо с пылу – с жару, и холодным, в поле – из банки через край. Борщ бывает и постным, и с мясом, и летним, и зимним. Любая кубанская хозяйка вам столько расскажет о борще – устанете слушать! Причём, расхваливая только свой борщ, хотя секреты других хозяек ей тоже известны.
Ну, куда уж им до неё. Вот Пляшенчиха, к примеру, кладёт в борщ красный бурак, от этого картошка становится красной, борщ сладкий, а это уже – «негожая еда».
Было удивительно, как им удавалось всё знать друг о друге. Летом готовили на улице, на «кабыце» (плите), которая стояла посередине двора, топилась соломой, хворостом, дровами, а то и просто сухими навозными лепёшками. Представьте летнюю жару и дышащую жаром печку, возле которой хозяйки проводили, чуть ли не половину дня. Зато как потянет ветерком запахи по улице, бабушка сразу и замечание отпустит:
– У Параски сёдня борщ перекипел – старым пахнет.
Эта осведомлённость меня всегда удивляла.
Взял я вёдра и пошёл на дальний родник, босиком по тёплой пыли, утопая в сером её бархате по самые щиколотки. Родник находился прямо над речкой, его холодная, чистая струя с шумом падала в воду, ореол мельчайших брызг переливался радугой.
Ополоснув вёдра, наполнил их холодной водой. Став на одно колено прямо в лужу, подставил лицо под струю и пил, пил вкусную ледяную воду. Затем снял рубаху, намочил её, крепко выжал и снова надел – стало прохладно, взял вёдра и быстро пошёл под горку. Дома бабушка ждала с нетерпением.
– Петро, як надумаю умирать, тебя за смэртью пошлю! Печка готова, а воды нэмае!
Я виновато пожал плечами. Она с досадой махнула рукой и отвернулась к плите. Тут-то и начиналось самое главное колдовство. Печь должна иметь нужную температуру, которую бабушка определяла на глаз. Огромный чугун устанавливался на печь, снимались две вьюшки, если снять три, борщ может не получиться, бурное кипение испортит вкус, – тогда хоть Шарику под хвост вылей, говорила бабушка.
– Петро! – она позвала меня, – Сходы сынок нагорǒд и выдерни буряка и морквы, ты знаешь яки.
Бурак нужно было рвать только специально борщевой, розовый, с белыми прожилками по кругу, имеющий терпковато-солоноватый вкус, морковь только «каротельку», ярко-оранжевую, сладкую.
Придирчиво осмотрев овощи, бабушка принялась их чистить. Картофель горкой лежал рядом. Картошка – это вообще очень «серьёзный» продукт: должен быть только «американкой» и закладывался в борщ в три приёма. После того как закипела вода, бабушка поместила в неё «дрибненьку» картошечку, ей суждено было развариться, что называется «вмǒтлах», и создать основу овощного бульона. Летом борщ в основном варили без мяса. Это был великолепный отвар из отборных овощей, но до этого ещё далеко.
Так вот, пока картофель варился, на огромную сковороду мелкой соломкой бабушка нарезала бурак, морковь, много лука, 2-3 болгарских перчины и на масле всё это тушилось, время от времени помешивалось деревянной лопаточкой. Бабушка подняла крышку на чугуне и пристально смотрела, в каком состоянии картошка, как только заметила, что картошка почти готова, она бросила в воду пять больших красных помидоров. Они плавали на поверхности, шкурка на них лопалась и закручивалась, бабушка ещё некоторое время наблюдала за процессом, затем ловко выловила ложкой и сложила помидоры в дуршлаг, который попросту называла «трушляк». Она поставила его в глубокую миску и стала перетирать помидоры большой деревянной ложкой. Тщательно перетерев, отставила в сторону. Миска стояла на столе, издавая вкуснейший запах спелых помидоров. Желе с розовой пеной так и манило к себе, непременно хотелось сунуть туда палец и облизнуть, но бабушка за всем успевала следить.
– Петька, нэ крутысь, будэ трэба – позову.
Я сел на качели и ждал дальнейших указаний. Бабушка, заметив моё безделье, тут же спохватилась:
– Петрусь, сынок, а ну живо нагорǒд, срежь качан капусты, там внызыне, блыще к речке.
Я мигом сорвался и полетел в конец огорода. По опыту знал, моё промедление может подвести весь процесс. Настроение у бабушки будет испорчено – на весь день хватит причитаний. Борщ обязательно не получится, а то и того хуже, будет «як щи у кацапчат», а это уже звучало как оскорбление всего рода кубанского.
Так как в спешке я забыл нож, а возвращаться за ним уже было поздно, я выдернул качан вместе с корнем, земля рыхлая у речки, влажная, капуста росла на славу, листья огромные, зелёные, с капельками воды. Притащил весь этот ворох, бабушка всплеснула руками:
– Петька, бисовадытына, чи ты не знаешь, як цэробыться?!
Большим ножом она быстро отсекла листья и откинула их ногой. И уже другим, ласковым голосом:
– Петя, кинь гусям, хайедять, – в хозяйстве всё шло в дело.
Положив на доску качан, бабушка с хрустом разрезала его пополам, сок брызнул ей в лицо.
– Гарна капуста! Петро, если нэбудышь мешать – борщ должен получиться, хотя казать ще рано.
– Ну да, я виноват, как что, так Петька!
– Петро мовчи! Лучше сбигай за чесноком.
Я покорно поплёлся на огород.
– Две головки здоровых, – услышал вслед бабушкин голос.
Принёс чеснок, бабушка покосилась на него, пошевелив бровями, что-то ей не понравилось. Не дай Бог, борщ не удастся – я пропал.
На сковороде шипело, хлюпало, пузырилось и вкусно пахло. Бабушка вылила туда весь помидорный сок – поднялся столб пара. Всё это перемешав деревянной лопаткой, она добавила под сковороду две вьюшки:
– А то будэ як у Рябушихичёрназажарка.
На сковороде всё успокоилось и медленно томилось. В это время в чугун пошла очередная порция картофеля – это были четыре крупных картофелины. Затем бабушка извлекла из банки кусок старого сала, жёлтого, крепко пахнущего и тщательно порубив его, соскребла ножом с доски в большую деревянную, пропитанную жиром салотовку, туда же накрошила целую луковицу, мелко нарубила болгарскую перчину и большую головку чеснока. Пока она этим занималась, я пару раз подбросил в печь хворост, он вспыхнув, обдал меня нестерпимым жаром. Закрыл заслонку и только сел на прежнее место, как вдруг бабушка, словно что-то вспомнив, спохватилась:
– Сынка, а укропчика, чи ты сам не знаешь, забув?!
Голос у неё был ласковый воркующий, я встал и пошёл за укропом.
– Нарвы побильше, тикэзэлэного.
Нарвал, принёс. Бабушка бросила укроп в чашку с водой, затем достала из кипящего чугуна целые картофелины и положила их в салотовку, а в бульон высыпала остальную картошку, нарезанную одинаковыми кубиками средней величины. И тут я допускался к делу.
– Петенька, перетолки всэ, а то так руки болят,
Я взял толкушку и начал мять картошку, тщательно смешивая её с салом, луком, перцем. Бабушка, морщась, наблюдала:
– Ой, горе мое, дай сюды, – и она, отобрав у меня пестик, быстро и ловко растёрла всё в белую однородную массу. Начинался самый ответственный момент. Капуста белой горкой лежала на столе, нарезанная ровными полосками, а картошка была уже готова. Бабушка быстро ссыпала с доски всю капусту в чугун и кипение приостановилось. Бабушкины глаза пристально наблюдали за поверхностью бульона и, как только через капусту стали пробиваться первые пузырьки, она выложила ложкой содержимое салотовки, обдав её внутри кипятком из чугуна, вылила всё обратно. Сразу по двору пошёл дух, но это был ещё не борщ. Это, если можно так сказать, была только его середина. В это время к бабушке нельзя было даже подступиться. Не приведи Бог, сказать что под руку. Перекипит капуста и борщ будет «як пойло для свиней».
А капуста должна слегка похрустывать, в этом весь смак кубанского борща. В нужную минуту, известную только одной бабушке, в чугун выливалось содержимое сковороды, перемешав до самого дна, посолив три раза и положив в борщ веточки укропа, она накрыла чугун крышкой, отодвинула тряпкой его на край плиты, и облегчённо вздохнула:
– Кажись, получился, – вытерев фартуком красное потное лицо, бабушка удовлетворённо произнесла: – Пока борщик настаивается, сходы, Петя, нагорǒд, та нарвызэлэного луку и горького перца – найдыкрасну, здоровуперчину.
Я вприпрыжку побежал по дорожке, уже точно зная, что последний раз.
Вернулся, бабушка накрывала на стол, на нём уже стояла глубокая деревянная миска, расписанная красными петухами, и лежала глубокая, старая, щербатая, но незаменимая ложка. Солонка тоже была из дерева, в ней, прямо на соли, лежали крупные зубки чеснока. Зелёный лук с капельками воды был положен на вышитое полотенце, длинные свежие перья свисали со стола.
– Ну, Петя, гукай деда!
– Дедушка, борщ готов! – крикнул я.
– Сам знаю, шо готов, уже давно ноздри щекоче, такого борща во всей станице не найдэшь, – послышалось в ответ.
Бабушка улыбалась одними глазами:
– Скажешь щеможэ ты и женился на мне из-за борща?
– А можэ и так, бачь яка любовь крепка вышла.
Дед подошёл к рукомойнику, висевшему на дереве, вымыл руки, не спеша вытер их рушником. Со стола взял каравай хлеба и стал резать через всю булку. Ломти получались большие, белые, сложив хлеб в плетёную корзинку, дед важно произнёс:
– Учись, Петька, хлеб должен мужик резать, бабье дело борщи варить, а хлеб, он всему голова!
Бабушка не удержалась:
– Сидай уже, голова, ел бы одынхлиб, если бы я борща не наварила.
Дед важно сел во главе стола. Бабушка, распахнув крышку, выпустила на волю борщевой дух, и понёсся он над всей станицей. Взяв дедову чашку, налила до самых краёв. Борщ был действительно на славу, жёлтым янтарем разлился по поверхности, все овощи сохранили свой первоначальный цвет.
А запах этот никогда не забыть. Так пахнет дом, лето, детство!
На столе стоял «глэчик» с густой домашней сметаной. Бабушка, зачерпнув ложкой горку, опустила её в дедову чашку. Сметана так и осталась белой серединой в ярко оранжевом борще.
Но самое интересное было впереди.
Дед взял здоровенную красную перчину, надкусил кончик и уложил её вдоль ложки, своим зелёным хвостиком она цепко держалась за край и находилась в ней в течение всей трапезы, добавляя своим вкусом особый шарм борщу. А шарм был не простой. Как только дед, зачерпнув первую ложку, с шумом втянул в себя содержимое, я перестал есть и посмотрел на него.
Дед крякнув, понюхал хлеб и размеренно принялся за еду. Он взял лук, смачно макнув его в соль, с хрустом откусил сочный стебель, затем, зачерпнув полную ложку борща, нестерпимо сёрбая, отправил её в рот. Бабушка покачала головой. Перчина оставалась в ложке, но видно было, что дело своё она сделала. У деда покраснел нос, из глаз покатились слёзы. Бабушка подсунула ему полотенце. Он утёрся, отложил ложку, взял крупный зубок чеснока, натёр им горбушку хлеба и, откусив изрядный кусок, заел его борщом.
Нос и глаза у деда были такие, словно он намазал их этой самой перчиной, но он не сдавался.
Под конец дед кряхтел и постанывал, слёзы градом катились по щекам и терялись в усах.
Он поочередно ел лук, закусывая его борщом, затем доел чеснок и, опустошив чашку, отодвинул её от себя.
Было смешно видеть заплаканного, с красным лицом, но довольного дедушку.
– Гарный борщ! – сделал он заключение.
– Можэ ще добавочки? – ласково спросила бабушка. – Ты хоть понял, шо ты ел, перец или борщ?
– Мовчи, старая! Сёдня ты сварила самый вкусный борщ! Пора Рябушиху на поединок вызывать, – с этими словами дед лёг на лавку.
…Я вырос. Давно живу в большом городе и уже давно не ел бабушкин борщ. Эх, если бы можно было занести Кубанский борщ в Красную книгу. Равного ему нет!