В заголовок я взяла строчку из частушки про пельмени, которую сочинила и прислала по вотсапу моя подруга Рита Останина. Рита живёт в селе Кырчаны, она мать пятерых детей и шестерых внуков. Но в количестве внуков я могу и ошибаться. Может, их уже и прибавилось. Полностью частушка звучит так:
Ах, пельмени хороши!
Ну-ка, ешь их от души!
Кто пельменей не едал,
Тот и счастья не видал!
…Моё детство прошло в городской коммуналке. Там на кухне было шесть столов и шесть керосинок. Кировский мясокомбинат выпускал очень вкусные пельмени тогда. Их мы и варили в алюминиевой кастрюле на керогазе. Однако самые счастливые дни моего детства прошли в селе Кырчаны, в просторном доме деда и бабушки. Там я и постигала «пельменную науку» с раннего возраста.
С пельменями связано много счастливых моментов в нашей жизни: свадьбы, дни рождения, новый год… Любой праздник не обходится без пельменей! Именно самолепных-великолепных. В которые вложены труд, душа и любовь. А иногда и счастье. Когда я начала писать эссе про пельмени для ЛИТЕРРЫ, сообщила об этом Рите. И она меня завалила частушками и рецептами начинок для пельменей.
В нашей семье пельмени всегда затевал дед Алексей Дмитриевич. Это было целое представление и даже священнодейство! В большой светлой комнате, которая называлась «зала», дед клал на прямоугольный стол лист фанеры. Кто-то ведь ещё помнит, что в каждом доме был такой лист фанеры для пельменей и прочей стряпни? Этот лист фанеры посыпался мукой. Мука не должна быть чисто-белой. Она должна быть кремового цвета. Первого сорта. Бабушка так в магазине и просила, чтобы ей дали муку первого сорта. Это более грубый помол, чем у муки высшего сорта. В центр листа насыпалась горка муки. Дед знал пропорции, при замесе теста делал всё на глаз, он так и говорил: «У меня глаз – алмаз!» В этой островерхой горке муки кулаком он делал небольшую вмятину, и горка превращалась в кратер вулкана. В эту вмятину разбивались сырые яйца. Они не вытекали, а красиво лежали в муке. Желтки были очень яркие, потому что яйца от своих домашних кур. Дед вилкой взбивал яйца и начинал подливать воду в этот мучной кратер. При этом вода на фанеру не выливалась. Дед так ловко месил тесто, что его комок возникал, как в сказке про колобка. Он разминал этот колобок на фанере с полчаса. Потом накрывал полотенцем и занимался фаршем.
Фарш, конечно, был уже накручен ручной мясорубкой. Электрических тогда в помине не было! Дед солил и перчил фарш. Проверял на вкус – хватает ли соли? Если ему казалось, что в фарше мало луку, он шёл в другую комнату, где на стене висели плетёнки с жёлтым и красным луком. Отрывал несколько луковиц с плетёнки, чистил их, измельчал и добавлял в фарш. Мы с сестрой наблюдали за этим действом, и нам страшно не хотелось лепить пельмени. Мне было десять, а сестре восемь лет. Дед смотрел на нас пристальным учительским взглядом (он был директором школы) и говорил: "Ну, что? Сестрички-синички! Будем пельмени лепить!" И мы втроём приступали… Через несколько минут дед говорил: "Чего это сестрички песен не поют?" Мы с сестрой переглядывались и затягивали какую-нибудь модную в наших кругах песню что-то, типа:
За кормою волны пляшут,
Норовят сорвать бушлаты.
С моряками море пашут
Салажата, салажата…
Потом вторую, третью... И вот время доходило до военных песен. Тут дед не выдерживал, доставал бутылку водки и выпивал рюмку. Сестра моя вставала из-за стола и читала стихотворение Константина Симонова «Ты помнишь, Алёша, дороги Смоленщины…»
Дед пускал слезу и выпивал ещё одну рюмку. Рюмки были небольшие гранёные на коротких ножках. Больше, чем военные песни дед любил песню про памятник солдату Алёше в Болгарии.
«Стоит над горою Алёша //В Болгарии русский солдат…» - вдохновенно пели мы с сестрой.
С пением песен и чтением стихов лепка пельменей занимала несколько часов. Мы знали, что дед воевал, но не знали, что двадцать второе июня он встретил в Брестской крепости, а закончил войну на реке Одер, получив ранение. Дед не носил орденов и медалей. Но 9 мая ходил к памятнику воину-победителю на сельской площади, встречался с такими же, как сам, уцелевшими фронтовиками. Они все были одинаково подстрижены под полубокс, носили пиджаки и галифе из габардина. Дед с гордостью говорил о себе: «Гвардии рядовой!»
Один из главных моментов – счастливый пельмень. Можно просто залепить в пельмень кусочек теста и загадать желание. Считается, если такой пельмень попадётся тому, кто его и лепил, желание сбудется. Но нам было этого мало. Иногда мы клали в счастливый пельмень несколько горошин чёрного перца. Не из вредности, а ради забавы. Было интересно смотреть на изменяющееся выражение лица того, кому этот пельмень достался. Перец щипал язык счастливчику, за столом начиналась суета, ему сочувствовали, смеялись и приговаривали: «К счастью! К счастью!». Бабушка приносила стакан с водой, чтобы счастливый на тот момент человек мог прополоскать рот...
…А между тем подруга Рита, тоже вдохновлённая очерком о пельменях, мне уже новую частушку присылает по Вотсапу:
На горе гармонь играет,
Во дворе поёт петух.
Уплетаю я пельмени,
Аж захватывает дух!
…Однажды дед повёз нас с сестрой на свою родину в деревню Липино Нолинского района Кировской области. Мне было в тот момент тринадцать лет, сестре одиннадцать. До этого мы никогда не были в деревне. Деревенский уклад жизни очень отличался от сельского, более приближенного к цивилизации, не говоря уже про городскую цивильную жизнь. Приехали мы в Липино на рейсовом автобусе. Деревня в одну улицу, у каждого дома берёзы. Помню, я удивилась: «Деревня называется Липино, а ни одной липы нет». Мы шли по этой маленькой деревне – дед впереди, мы с сестрой позади. У одного дома окно было открыто, в окне сидела женщина, смотрела с любопытством на нас, подперев голову рукой. Дед подошёл к ней, спросил:
- Здравствуйте! Наш-то дом где?
- Дальше идите, дальше, - ответила женщина, - Третий от нас дом и будет ваш.
Нас уже ждали, конечно. Племянник деда Василий, его жена Галя, их сын Коля. И ещё гости у них были – родственники с Урала. В честь нашего приезда зарезали барашка. Мясо пустили на фарш. Сами хозяева и мы, гости, сели вокруг большого стола лепить пельмени. И тут Валя, гостья с Урала сказала, что надо обязательно слепить счастливый пельмень. И не простой, а золотой. То есть, положить в пельмень денежку. Монетку. Она взяла десятикопеечную монетку, вымыла её с мылом под медным рукомойником, протёрла льняным полотенцем и залепила в пельмень вместе с кусочком теста. Не помню, кому достался этот счастливый пельмень. Но помню всеобщее веселье за столом от этого события. Счастливчику желали много денег. В это время, когда все сидели за столом и поглощали самолепные пельмени, сын хозяев Коля потихоньку шмыгнул к умывальнику. Мы с сестрой решили проследить, что он там делает? И с удивлением увидели, что Коля откручивает от тюбика с зубной пастой крышечку, и ест кусками эту самую зубную пасту, закрыв от удовольствия глаза…
…И вот уже мне от Риты мне новая «пельменная» частушка прилетает:
Так в деревне повелось –
Каждую субботу
Лепим мы пельменей воз
До седьмого поту!
Когда мы вернулись домой, то взахлёб рассказывали нашим младшим братьям про жизнь в деревне Липино, где нет ни одной липы, а кино начинается не в восемь вечера, а в десять, после вечерней дойки. Чтобы посмотреть кино, кстати, надо было идти в соседнее село Зыково, там был деревянный клуб, похожий на большую избу. Когда кино заканчивалось, из зала убирались лавки и начитались танцы под гармошку. Девушки танцевали друг с другом, а парни играли в бильярд. И про счастливый пельмень с денежкой внутри мы братьям-горожанам, конечно, рассказывали. Братья тут же начали ныть: «Хотим в город Липин. Там в пельменях деньги…». И долго ещё они нас упрекали, что мы не взяли их в столь замечательное место, где лепят столь необыкновенные пельмени.
Пельмени – еда универсальная. Они подходят и для праздника, и для будничного обеда. Немало существует способов лепки пельменей. «Верёвочкой», «косичкой», простым защипом, но классика – это слепленный полумесяцем и соединённый за концы пельмень. В Вятских сёлах и сейчас девочки с пяти лет умеют уже лепить красивые пельмешки. У меня есть знакомый двенадцатилетний мальчик, который умеет сам делать пельмени от начала до конца, то есть – пропустить мясо с луком в мясорубку, замесить тесто, раскатать скалкой большой сочень, нарезать стаканом маленькие сочни для пельменей, налепить этих самых пельменей, сварить их в подсолённой воде с лаврушкой и душистым перцем и, конечно, съесть. Угостить товарища, остатки заморозить, чтобы, когда мама придёт с работы, было чем ей поужинать.
Но есть и другие примеры. Некоторые мои знакомые уехали на ПМЖ за границу России. Прожив там, в эйфории, первые года три, они вдруг страстно захотели пельменей. А там пельменей не продают нигде – ни в кафе, ни в магазинах. И вот эти знакомые звонят мне и просят рецепт идеального теста для пельменей. А я его знаю!
Рецепт идеального теста для пельменей:
3 стакана муки
1 яйцо
Немного соли
1 стакан воды.
Ещё они просят рецепт фарша. «Ну, это уж на ваш вкус! – говорю, - Я обычно делаю из трёх сортов мяса: свинина, говядина, баранина плюс лук. А если у вас есть лосятина!..» На этом месте мои собеседники начинают захлёбываться слюной, но я их держу на «проводе», не отпускаю лепить пельмени. Потому что есть ещё одна замечательная тема – это «макалки». «Макалки» - это то, во что пельмени положено макать. В моём золотом детстве было два вида макалки – уксус и сметана. А сейчас? Огромный выбор: горчица, томатные кетчупы разных видов, майонез, хренодёр простой, хренодёр со сметаной, мелко нарезанная зелень со сметаной или майонезом… Можно просто посыпать пельмени перцем. Можно сметану смешать с кетчупом… Но и на этом я ещё не расстаюсь со своими заграничными друзьями, потому что мне надо их предостеречь от одной очень распространённой ошибки тех, кто в детстве не наблюдал за лепкой пельменей старшим поколением. Один очень известный поэт, ныне живущий в Америке, решил со своим товарищем налепить пельменей. Тут впору спеть очередную Ритину частушку:
На столе стоит стакан,
Рядом четвертиночка.
На тарелке хренодёр
И пельмень на вилочке!
Поэт со своим товарищем лепили красивые и правильные пельмени, но не складывали их на припудренную мукой доску, а бросали в глубокую миску. Просто бросали один пельмень за другим, даже не пересыпав их для верности мукой. При этом они, конечно, выпивали, как и принято у нормальных людей. Когда долепили последний пельмень, приступили к варке, но пельмени в миске благополучно превратились в бесформенный комок из теста и фарша. Не совершайте таких ошибок! Только на доску! Только с мукой!
В городе Нолинске Кировской области есть очень хорошая пельменная, она называется «Пельмешки». Там всегда полно посетителей. Мой младший брат несколько лет работал на почте России и гонял почтовую машину, в том числе, и в Нолинск. Обедал он всегда в этих самых «Пельмешках». Как-то я его, шутя, спросила:
- Попался тебе хоть раз счастливый пельмень?
- Представь себе – нет, - улыбнулся брат.
И тут я вспомнила историю, которую мне рассказала одна знакомая. После окончания школы её папа, шеф-повар ресторана, устроил их с подружкой работать на кухню в свой ресторан. Первый заказ был на пельмени. И вот Надя, так зовут мою знакомую, предлагает своей подружке сделать все пельмени счастливыми, то есть с кусочками теста внутри. Сидят они, лепят пельмени, смеются своей юности и будущему счастью тех, для кого эти пельмени предназначены… Вслух загадывают желания на каждый пельмешек. Красиво их загибают. Пельмени – один к одному. Ровненькие. В порции обычно двенадцать пельменей. Заказ был на две порции. Две порции счастья! Хорошо, папа шеф-повар вовремя зашёл проверить, почему это так весело в пельменном цехе? Веселье было прервано, как и кулинарный стаж Нади и её подружки. Я её спросила:
- Почему вы решили так сделать?
- Не знаю. Молодые были, глупые, но счастливые зато! – засмеялась Надя в ответ.
Весь мой опыт, связанный с пельменями, родом из детства. Поэтому я знаю, как зимой можно хранить пельмени без холодильника, например, на балконе. Перво-наперво пельмени надо заморозить. В моём детстве делали так: пельмени выкладывались на фанеру, обильно посыпанную мукой, доску выносили в сени для заморозки. Мы делали по тысяче штук. Иногда больше. Когда пельмени замерзали, мы перекладывали их в пакеты, пакеты складывали в двадцатилитровые эмалированные баки, баки закрывали крышками, сверху накидывали старые пальто. Тогда любая оттепель была нипочём пельменям. Так они и хранились в естественном холодильнике. Знаю, что в Сибири пельмени хранились раньше в мешках из холстины, подвешенных к потолку сарая. Ну, там зима без оттепелей. Сестра пишет из Иркутска, что весь февраль нынче днём было -33 градуса.
…Как известно, частушки писались раньше от большой любви или от большой тоски по любимому. Ничего не меняется и по сей день. Рита мне это подтвердила очередным частушечным посланием:
Меня милый изменил,
Тосковать приходится,
Я пельмени ем, тоскую,
Юбочка не сходится!
Между прочим, в моём детстве никаких вареников не было. У нас были именно пельмени с разными начинками: с мясом, с сырой картошкой и с сырым луком, с пюре и с жареным луком, с грибами, с картофельным пюре и с грибами. А ещё: с мясом и с сырой картошкой, с салом и картошкой, капустные и мясо-капустные.
В семье моего среднего брата был такой случай. Он съездил на стажировку в Америку. Американцы не заставили себя долго ждать и приехали в Россию с визитом вежливости. В небольшой районный городок, где их радушно встретили родители жены брата и остальные домочадцы, к которым примкнули и мы с мужем. Ясное дело, что американцы захотели посмотреть, как живут русские в глубинке. Тёща моего брата решила их удивить и настряпала пельменей. Американцы сели за стол, выпили по рюмке и тут на большом плоском блюде тёща моего брата приносит дымящиеся пельмени. Американцы потянули воздух своими американскими носами и сказали, что всё это красиво и вкусно, но они не едят мясо. Тёща не обиделась. Она сказала: «Нам больше достанется! Тесто ещё осталось, и у меня есть белые грибы. Сейчас накрутим из них фарш, налепим вегетарианских пельменей». Так и поступили. Пока американцы рассматривали с удивлением северный огород с цветущей картошкой и огурцами-корнишонами в теплице, тёща накрутила фарш. Вернувшихся с огорода американцев она пригласила за стол лепить пельмени. У них получалось криво-косо. То начинки мало. То края не сходятся. И тут муж мой решил дать им мастер-класс по лепке пельменей. С гордостью замечу, что по быстроте и красоте лепки за моим мужем никому не угнаться! Но американцы оказались ребята азартные. Попытались. Не смогли, не потянули!.. Отступились. Когда мой муж слепил последний пельмень, его наградили аплодисментами. Остывшие пельмени с мясной начинкой пришлось запекать в духовке, полив их сметаной. Американцы ели грибные пельмени и удивлялись их вкусу и внешней красоте.
Пельмени не только варят, запекают, но и жарят. Причём, жарить можно и сырые пельмени, и варёные, можно обжаренные пельмени запечь в духовке, присыпав их сыром или полив сметаной либо майонезом. Вполне себе ресторанное блюдо получится! Но лучше устроить ресторан дома, чем есть казённые пельмени, пусть и из очень красивой посуды. Желаю, чтобы вам обязательно попался счастливый пельмень!