Дело было так. Подруга моя, поэтесса Диана Кан, однажды прислала мне в подарок кокошник и другие украшения, которые сделала своими золотыми ручками. Ясное дело, что мне захотелось её отблагодарить. Тоже собственным трудом. А мой собственный труд – это сушёные белые грибы, которые обычно хранились в большой бумажной сумке в маленькой комнате рядом с книжным стеллажом. Кстати, на одной из полок стоит и подаренная мне Дианой книга её стихов «Подорожная». И я решила отправить Диане посылку с сушёными белыми грибами. Тоже в бумажном (чтобы грибы дышали) пакете из-под муки грибов уместилось немало. И какова была моя радость, когда Диана мне рассказывала по телефону, как её муж вдыхал аромат белых грибов, когда открыл посылку!
- Что можно приготовить из этих грибов? – спросила Диана.
- Всё, что угодно. Для начала свари грибовницу.
- Чего?
- Грибной суп, господи! Грибовница, по-вятски, – грибной суп. Многие мои знакомые, живущие в других регионах, не понимают слова «грибовница».
- А как варить-то? – уже вполне по-вятски спросила Диана.
- Да очень просто. Замочи грибы часа на два. После порежь их на мелкие кусочки, свари на воде, в которой замачивала грибы, картошку и лук, добавь к ним грибы, ещё немного повари, и грибовница готова! Подавай со сметаной.
Когда бывали года, урожайные на грибы, я с ними варила любой суп – борщ, щи и даже солянку. Грибы очень выручали в перестройку. Сядешь на электричку в семь утра, выйдешь на неизвестной станции, доберёшься до ближайшего леска и собираешь все подряд съедобные грибы. Белый, так белый, подберёзовик, так подберёзовик, подосиновик, так подосиновик, синявка, так синявка. Обратно электричка возвращалась в пять вечера.
Грибной промысел приятный, но трудоёмкий. В процессе сбора и приготовления грибов ты берёшь каждый гриб в руки минимум три раза. Вот, смотрите: сорвал (срезал) гриб – это раз, потом грибы обираешь – чистишь от плёнок, хвои, мха – это два, кладёшь грибы на сушку или засолку, просто режешь для грибовницу или жарёхи – это три. Ну, и в четвёртый раз берёшь гриб, подцепляя его на вилку, или черпая ложкой – и в рот! Это самое приятное. Хотя, гулять по лесу и находить грибы – тоже одно из приятнейших занятий в жизни.
Грибы – понятие круглогодичное, а не только весенне-летне-осеннее, как принято считать. Конечно, именно осенью самый массовый сбор грибов. Прослышав, что пошли грибы, даже те люди, которые никогда не были в лесу и грибов в глаза не видели, ни с того, ни с сего садятся на свои дорогие машины и едут. Это ещё хорошо, что нас с мужем встретят – бывалых грибников и принесут свои грибочки на экспертизу. В основном всё, что есть в их ведёрках и корзинках, им приходится выбрасывать, так как это либо поганки, либо грибы, которых и мы не знаем. Типа какой-нибудь рядовки фиолетовой. Мы её и правда не знаем, поэтому не берём. Хотя, гриб съедобный. Но зачем её брать, когда есть так называемые царские и княжеские грибы, с которыми точно не ошибёшься.
Итак, начинаем грибной год. Первые грибы появляются ранней весной. Строчки и сморчки. Строчки Диана Кан назвала поэтическими грибами, хотя, ударение в этом слове на второй слог. Но поэт – не поэт, если не поиграет со словом. Это невероятно вкусные грибы! Нежные. Как будто ты ешь густую свежую сметану – такой у них вкус. Но вся прелесть сморчков в том, что они самые первые и их поиск самый приятный. Растут сморчки по волокам. На опушках лесов, на берегах рек. Везде я находила эти чудные грибочки, шапочки которых похожи на грецкие орехи. Главное, за зиму всё уже надоедает и приедается, и тут тебе свежие грибы с необычным вкусом. Что же из них можно приготовить? Можно пожарить или потушить с картошкой. Это классика. Можно испечь пирожки. Замесить дрожжевое или пресное тесто – как хотите. Сморчки тщательно промыть и отварить. Мелко порезать, обжарить с репчатым луком – фарш для пирожков готов. Налепить маленьких пирожков с этим фаршем и либо обжарить их, либо испечь. Эти пирожки вы не забудете никогда!
Так как моя цель не только взрослых научить и сподвигнуть собирать грибы, но и рассказать детям, какое богатство их ожидает в лесу, я сначала написала книгу стихов для детей «Лес чудес», а потом сделал из этой книжки пьесу для бэби-театра «Лес чудес». И начинается всё это действо именно со стихотворения про сморчки:
Самый первый наш грибок
Называется сморчок.
Чтобы нам его найти,
Надо в майский лес пойти.
Солнце светит на лужок,
Но ещё лежит снежок.
Нет ни листьев, ни травы,
Но уже растут грибы!
А уж летом, когда есть и листья, и трава – начинается раздолье для грибников и грибов. При одном условии – год должен быть урожайным на грибы.
***
Первые летние грибы, обычно, подберёзовики. Их ещё называют «колосники», так как они появляются, когда в полях начинают колоситься рожь и пшеница. И опять же, в моей книжке «Лес чудес» есть стих про подберёзовики.
Для грибов раздолье летом –
Дождь идёт и солнце светит!
И вокруг берёзы старой
Подберёзовики встали.
Водят дружно хоровод
Зазывают в лес народ.
В лес, они, конечно, зазывают, тем более что у нас, например, есть одна полянка, на которой растёт мать-берёза (так мы её называем).Однажды вокруг этой берёзы мы нашли двадцать пять подберёзовиков разной величины и масти. Набрав полное лукошко хочется быстрее добраться до дома и приготовить что-то вкусное. Первое, что приходит на ум – жарёха. То есть зажарить грибы с луком, полить их сметаной и вкушать, вкушать! Но можно и сварить грибную похлёбку. Для этого нужны:
400 грамм подберёзовиков, картофель – 4 штуки, ячневая крупа – 2 столовых ложки, лук репчатый - 1 штука, морковь - 1 штука, корень петрушки – 1 штука, масло сливочное - 2 столовых ложки, сметана 4 столовых ложки, перец, соль. Грибы промыть, нашинковать, отварить. В грибной бульон положить отваренную ячневую крупу, измельчённый и обжаренный на масле лук и коренья, картофель, нарезанный кубиками. Перед подачей на стол в каждую тарелку кладут сметану.
Красноголовики (так на вятке называют подосиновики) пропускаю, так как, на мой взгляд, они не такие вкусные, как подберёзовики. Зато красивые. И бывает их в урожайные года очень много. Их хорошо мариновать. До маринованных грибов мы ещё дойдём.
***
А сейчас мы дошли до белых грибов. Ясное дело, что это самый лучший, самый красивый, самый вкусный и очень дорогой гриб. Найти его очень просто, если ваши глаза умеют видеть грибы. Я встречала людей, которые признавались мне, что грибов не видят. Не видят и всё! Но мы-то видим!
Мальчишки и девчонки
Ищут белый гриб –
Они его аукают,
А белый гриб молчит.
Стоит на толстой ножке
В еловой тишине.
По солнечной дорожке
Бежим, дружок, к тебе!
Уф! Добежали до белого гриба, дошли, доползли – не важно. Вот он – красавец во всех смыслах. Однажды, Диана Кан, увидев моё фото с белыми грибами, сказала: «Каждый гриб, как Марлон Брандо!» Согласна. Эти грибы бывают красивы невероятно. А как приятно брать белый гриб в руки! Ты, прямо, какой-то генетической памятью понимаешь, что это лучшее, что тебе дала мать-природа! Какая шляпка! Какая ножка! Какой аромат! И что мы приготовим из белых грибов? Всё, что угодно!!! Всё! Что!! Угодно!!! Так как этот гриб хорош в любом виде и в любом блюде. А представьте, как выглядят на столе маринованные маленькие беленькие грибочки? Как из мультика! Именно маленькие белые грибочки целиком. Коричневая шляпка и толстая белая ножка. И лавровый лист, который случайно прилип к шляпке. Итак, маринуем белые грибы:
грибы белые — 1 кг;
вода питьевая — 1 л;
соль — 2 ст. л.;
уксус столовый 9% — 1,5 ст. л.;
сахар — 1 ст. л.;
лист лавровый — 3 шт.;
чеснок — 2 зубчика;
перец черный горошком — 6 шт;
Способ приготовления:
Боровики, предварительно перебранные и хорошо промытые, нарежьте на кусочки. Крупные экземпляры — на несколько частей, средние — пополам.
В кастрюле залейте их холодной водой, посолите (1 ст. л.) и варите 15 минут. Пену снимайте. Для этого в глубокую пиалу налейте воду, столовой ложкой собирайте с поверхности грибов пену и перекладывайте в пиалу, окуная ложку в воду. Таким образом ложка будет чистой и ей будет удобнее работать.
Сняв кастрюлю с огня, слейте воду и откиньте грибы на дуршлаг.
Приготовьте маринад. Наполните кастрюлю водой, а добавьте соль и сахар. Как только будущий маринад закипит, положите душистый лавровый лист, целые зубчики чеснока и перец горошком. Маринад должен прокипеть 5 минут на среднем огне.
Добавьте в маринад грибы, доведите все вместе в очередной раз до кипения, уменьшите огонь и варите грибы примерно 5 минут.
Влейте уксус и еще раз доведите до кипения содержимое кастрюли.
Распределите грибы по банкам. Простерилизуйте заготовки в кастрюле. Описание этого процесса дано выше.
Закройте банки, переверните их и закутайте в одеяло. Когда остынут, уберите в прохладное место.
Просто, правда? В общем, зимой будете наслаждаться красивой и вкусной закуской… Однажды был очень урожайный год на белые грибы. Я их сушила, сушила, мариновала, мариновала… И вдруг решила приготовить в кляре. Для этого разрезала грибы на тонкие полоски, каждую полоску обмакнула в густой кляр (вода, мука, яйцо и соль) и обжарила с обеих сторон в подсолнечном масле. Очень оригинально получилось, надо сказать.
***
Не меньше белых грибов я люблю гриб-зонтик. Те, кто пренебрегают этим грибом – не правы абсолютно. Этот гриб относится к семейству шампиньонов. Он невероятно вкусный. Готовится на раз-два. Берёте шляпку гриба-зонтика, кладёте на сковородку в разогретое подсолнечное масло, обжариваете три минуты с одной стороны, три с другой. Солите, перчите. Можно мелко покрошить чеснок на шляпку и положить всё это великолепие на кусок черного слегка поджаренного хлеба. Язык проглотите, как это вкусно!!! Похоже на жареные баклажаны. Только вкуснее! Так же можно сделать из грибов-зонтиков паштет. Грибы целиком перемолоть в блендере, добавить к ним лук, потом эту массу обжарить в масле. Паштет готов. Намазать на хлеб, добавить майонеза, чеснока.
А у нас уже подоспели опята…
На пеньке мохнатом
Выросли опята.
Будет славный урожай.
Эй, дружочек, собирай!
Запасём на зиму
Полную корзину!
Опята грибы очень приятные. Растут в одном месте помногу. Собирать их быстро и споро. Ходить по лесу не надо. Нашёл поваленную берёзу всю в молодых опятах и знай себе, трудись – срезай грибы, клади в корзину. Или пенёк, весь усыпанный опятами – тоже отличная добыча! Однажды мы нашли опята, которые росли на сломанной ветром берёзе. Забрались они довольно высоко, метра на два с половиной. Так как я ростом не вышла, то махнула рукой и пошла собирать другие грибы. Не таков мой муж. Он никогда не сдаётся. Когда я вернулась к этой берёзе, опят на ней не было. Они все лежали в корзине у мужа.
- Как так? - подивилась я.
- Угадай! – улыбнулся муж.
- Ну, я даже и не знаю! – развела я руками, - Разве что ты каким-то образом залез на дерево?
- Смотри, - и муж показал мне длинную палку, к концу которой, как скребок, была привязана плоская широкая и слегка заострённая дощечка. Этой дощечкой он и срезал опятки. Инженерное мышление у человека, хотя он и писатель. А всё почему? Потому что хотелось ему маринованных маслят. Рецепт тот же, что и у белых грибов, кстати.
Однажды приехали мы за опятами за большие километры. Нам сказали, что опят тут немеряно. Смотрели мы, смотрели, шастали по кустам – нет опят. В расстройстве решили уезжать не солоно хлебавши. И вдруг идёт навстречу мужик с полной корзиной опят. Корзина двухведёрная, не меньше. Я спрашиваю:
- Где нынче растут опята?
Потому что грибы каждый год могут расти в самых неожиданных местах.
- Ищите в крапиве, - сказал мужик, с трудом волоча свою добычу.
И точно. В тех местах, где особенно густо росла крапива, росли и опята.
В тот раз, когда мы разговаривали по телефону с Дианой Кан, я сказала, что у меня есть мечта, связанная с опятами. Может, и осуществлю когда-нибудь. Хочу испечь пирог из опят по старинному рецепту. Был в Кирове прекрасный поэт Павел Павлович Маракулин (царствие небесное!). Стихи писал очень хорошие. Очерки. Миниатюры. Непревзойдённый мастер слова. Он закончил литературный институт в мастерской Ильи Сельвинского. Я считаю, что из вятских писателей он лучше всех писал о лесе. Его книга «У медведя во бору» была в каждой вятской семье. Иллюстрации к книге сделаны замечательной кировской художницей Татьяной Дедовой. Павел Павлович не просто описал грибы, он сделал это, во-первых, высокохудожественно, во-вторых, - собрал ещё и старинные рецепты кушаний из грибов. Среди которых рецепт пирога из опят. Вот он.
ПИРОГ С ОПЯТАМИ
Для теста: мука 3стакана, маргарин сливочный – 20 гр, яйцо – 2 штуки, сметана – 2 ст. ложки, соль. Для начинки: опята свежие – 2 кг, масло растительное – 4 ст. ложки, сметана 2 ст. ложки, соль, перец.
Маргарин мелко рубят с мукой и перетирают. Сметану взбивают с яйцами, и солью и выливают в смесь муки с маргарином, замешивают тесто, делят его пополам и ставят в холодильник на 40 минут.Затем раскатывают на два пласта. Один пласт кладут на противень, смазанный растительным маслом. На тесто кладут ровным слоем начинку и закрывают вторым пластом. Края верхнего пласта завёртывают под края нижнего. Тесто смазывают яйцом. Верхний пласт пирога по диагонали разрезают на полоски шириной 2 см. Пекут пирог в хорошо разогретой духовке. После выпечки выкладывают на доску или стол и аккуратно через надрезы верхнего пласта вливают слегка подсолённую сметану в начинку горячего пирога. Пирог накрывают пергаментной бумагой или целлофаном, затем полотенцем и дают ему постоять, чтобы сметана пропитала начинку. Нас тол подают тёплым.
Приготовление начинки. Промытые и очищенные опята крупно нарезают, обсушивают на полотенце, солят, перчат, кладут на сковороду в кипящее растительное масло и ставят в горячую духовку, чтобы опята хорошо прожарились в масле, подсохли и стали хрустящими. Подсушенными опятами начиняют пирог. Когда в надрезы на верхнем пласту пирога вливают сметану, горячие опята вбирают её в себя и начинка получается очень сочной с концентрированным ароматом грибов.
***
Ещё одни осенние грибы – лисички. Что там о них в моей книжке «Лес чудес»? А вот что:
Ярко-жёлтые лисички
Дружно выросли в лесу.
Обмануть хотят лису.
Но лиса-плутовка
Их находит ловко.
Ещё бы не найти эти красивые, яркие и очень полезные грибы! Лично у меня лисички прекрасно идут на пиццу. Так я обычно и пишу, когда публикую рецепт пиццы на своей страничке в соцсетях: «Пицца с дикими грибами».
Чтобы не заморачиваться, беру готовое слоёное бездрожжевое тесто, слегка его раскатываю. Круглую форму не делаю. Кладу пласт теста на противень, сверху - поджаренные со специями и чесноком лисички (лисички всегда надо предварительно отварить перед готовкой), дольки помидор, репчатый лук, порезанный, как вам нравится, на тёрке натираем сыр, посыпаем им пиццу и запекаем всё это великолепие в духовке при температуре 180 градусов 30 минут. Пицца готова. Довольна ваша семья и ваши гости. Обычно я делаю две пиццы, потому что от первой мне ничего не достаётся.
***
И наконец, мой самый любимый гриб. Рыжик. Рыжик – это чудо природы. Единственный дикий гриб, который можно есть сырым. Скажем, пришли вы домой с рыжиками. Взяли несколько грибочков, положили их на тарелку шляпкам вниз, присыпали солью, а сами занялись другими делами: обед приготовили, перебрали рыжики, накрыли на стол. Достали из холодильника бутылочку запотевшую, налили мужу рюмочку, и вуаля – рыжики свежесолёные на закуску. Это такой первый приятный момент, связанный с рыжиками. Засолили вы рыжики, продержав их три дня под гнётом, - можно звать гостей на рыжики с картошкой. Или салат можно сделать из свежих помидор, солёных рыжиков и репчатого лука, заправив всё это великолепие сметаной. Но пик кулинарного оргазма – это блины с солёными рыжиками и сметаной. На горячий блин кладёте несколько мелких рыжиков с колечками репчатого лука, поливаете сметаной, скручиваете блин в трубочку и вкушаете, вкушаете… Блинами с красной икрой никого не удивишь. А вот, с рыжиками - удивишь. Вятка – рыжичный край. Бывают года – рыжики хоть косой коси. А бывают – нет рыжиков. И даже праздник «Сунский рыжик» проходит без рыжиков. А бывает – прошёл праздник, выпал первый снег, начались заморозки, и рыжики попёрли на Вятских увалах. Прут и прут. Тогда вятские люди берут веники и в валенках с корзинами идут за рыжиками. Приходят на рыжичное место, разметают его веником и собирают замороженные рыжики. Они ничем не хуже, эти рыжики, а может, и лучше, так как не червивые. Погода холодная стоит, поэтому рыжики чистые.
Несколько лет назад меня, как опытного грибника, пригласили на телевидение рассказать о том, как не заблудиться в лесу. Статистика с пропавшими и погибшими грибниками неутешительная. Я, конечно, рассказала о том, что надо брать с собой компас, не заходить далеко в лес, так как грибы растут по опушкам. Но самый верный способ не заблудиться в лесу – это… Ну, ну, вспоминайте! А пока вы вспоминаете, я расскажу вам недавнюю историю своих знакомых. Они мне эту историю прислали совсем недавно. Вот она:
«Вчера ездили в чигиренскую сторону по рыжики. Рыжиков набрали очень мало, потому что их нет. Ну и вот, уехали далеко, народу тоже нигде нет. Это первый признак, что и грибов не будет. Но мы все равно решили проверить. Я еще боюсь зверей. Выходили от машины всегда недалеко. А тут вышли с Мишкой - дерево за дерево и, представляешь, мы заблудились первый раз в жизни. Это страшно. Представляешь, кругом деревья, они выросли. Раньше их тут не было. Идём, вроде, туда, куда надо, а не выходим на машину. Намотали километров пять точно, не меньше. Ходили, взад-вперёд ходили. Вышли на старую вырубку. Поозирались. Мишка сказал: «По этой вырубке пойдём». Пришли в тупик. Развернулись, пошли обратно. Представляешь моё отчаяние. Стал дождь накропать, темно стало. А мы одеты легко, с собой ни спичек, ни мобильного. Говорю: «Никто не знает, что мы уехали сюда. Девки будут звонить, не дозвонятся». Ситуация серьезная. Панике стараюсь не поддаваться, и так тошно. Стараюсь не думать о зверях. Оля, кругом земля изрыта кабанами. Медведи в округе и волки. В общем, идём обратно по просеке в другую сторону. Я давай читать вслух, проникновенно, со слезой молитву «Отче наш». Попросила Бога спасти нас. И так, с божьей помощью, вышли на старый след от машины. Решили по следу идти, куда уж выведет. Лишь бы дорогу найти какую-нибудь. И вот идем мы, сначала было узко, потом пошире и посветлее. Стали немножко в гору подниматься. Стало просторнее, полянки. Мишка, говорит: «Может, к машине выйдем». А я уж не чаяла, думаю, да хоть бы дорогу найти какую-то, да выйти к людям. Иду, а сил совсем нет. Он впереди, меня. Говорит: «Вон, наша машина, вроде бы виднеется». Я не поверила, подошла к нему, точно - машина. Говорю: «Если не наша, не отойду от неё все равно. Пусть везут». Настало воодушевление, Мишка говорит: «Не ходи дальше, я подъеду». Ушел, а там опять препятствие появилось на пути. Кто-то яму глубокую набуксовал. В общем тащиться. Немного только не дошла, потом он подъехал. Было великое счастье, ты не представляешь, какое бывает. Ехали обратно на крыльях. Машин по дороге ни одной уже не было. Больше не поедем нынче. Грибов нет и нечего ноги ломать. Дождей давно не было, наверное,
из-за этого. Пошла пить кофе, а то остывает. Мишка ругается».
Я отвечаю: «Да... Представляю ваши переживания. Поэтому сама стараюсь ходить только по опушке. Мы с сыном, как-то заблудились в поскотине. Вышли на опушку и увидели угор, так радовались! А вообще, надо ходить с компасом. Думаю, он у вас есть. Сколько вы исходили! Это же выдержать надо на ногах! Берегите себя!» - «Ой, Оля, никогда не уходили далеко от машины. До смерти зверей боюсь. Думаю, нас леший водил. Это есть на белом свете. После молитвы вышли».
Что надо делать, чтобы не заблудиться в лесу? Не ходить в лес. Самый верный способ! У вас, уважаемые читатели, есть два пути – идти в лес за грибами или не ходить. Сидеть дома. Готовить шампиньоны, купленные в магазине и никаких вам приключений, переживаний и свежего воздуха. Выбирайте! А мы пошли в лес, так как два дня подряд поливали дожди, и грибы любят расти именно в такую погоду.