Как-то муж рассказывал мне, что однажды на охоте, за неимением другой дичи, подстрелили белку. Ну, бывает, говорит, так: ходишь-ходишь с ружьём, ищешь-ищешь, а кроме собственных ног ничего не убьёшь. В тот день приготовленные с вечера харчи так и остались на столе, хорошо, хоть патроны не забыл, хотя в жизни охотника бывало и такое. Белку застрелил, не в глаз, правда, как это делают профи, но в лесу, да с голодухи, как говорится: мясо дробью не испортишь. Содрали с дичи шкурку, благо опыт имелся (натренировался на домашних кроликах), конечно, белке до кролика, как перепёлке до индейки! Мяса на один зуб, да к тому же отдавало горечью, но хоть что-то, с пустым-то брюхом не далеко уйдёшь.
А к чему, собственно, я это вспомнила? А вот к чему: К нам приехал… нет, не ревизор, большой такой человек, сразу видно любитель вкусно покушать. Жена его Лара, маленькая миниатюрная женщина, подтвердила моё предположение и сказала, что у них в семье он готовит, она ассистирует: подай, принеси, помой, почисть.
Раз после обеда гость сообщил, что завтра приготовит рыбу-белку.
– Что за рыба такая? - подскочила, сидящая внутри меня активная собирательница оригинальных блюд.
– Завтра увидишь, – последовал безапелляционный ответ московского гостя.
Целый вечер эта белка не давала мне покоя, всё тормошила своим рыжим хвостом подстреленное воображение. На следующий день, ближе к обеду, подъехали гости. Из пакетов на стол выплыли два карпа кг так по полтора, пачка риса и бутылка постного масла. Ларисе, тут же было поручено почистить рыбин. Я не осталась в стороне, и мы в четыре руки бойко сыграли эту кулинарную увертюру.
Я знала, что у китайцев карп хоть и считается священной рыбой, готовить его начали ещё тысячу лет назад. Для каждого китайца карп олицетворяет выносливость, упорство и целеустремлённость. Ещё пришло на ум: китайские повара называют карпа «водяной лисицей» за хитрость и способность разрезать плавником леску. Европейские же повара называют его «водяным телёнком» за лень и мясистость. Сходятся те и другие в одном: карп хорош на вкус, а главное легко готовится.
– Жабры оставьте, я сам выну, – единственное, что сказал наш шеф на этом этапе.
Тут мне, к сожалению, пришлось бежать в школу за внуком, и самое интересное я пропустила. Аромат жареной рыбы с третьего этажа доплывал до первого. «Но причём тут белка?» – вопрошало моё подраненное любопытство.
Торопливо скинув куртку и раздев ребёнка, заспешила в кухню.
На большом овальном блюде, навострив ушки и откинув рыжий пушистый хвост, лежала белка! Несомненно, это были карпы, но, думаю, каждый, даже не обременённый богатой фантазией, увидел бы в этом поварском шедевре БЕЛОЧКУ!
Схватив фотоаппарат, я тут же сделала несколько снимков с разных сторон. Натура позировала не шелохнувшись!
– Откуда такой рецепт? Чей?
– Китайское блюдо, – сообщил гость, – есть даже легенда по этому поводу.
Я навострила уши, как та белка, боясь что-то пропустить.
***
Китайский император решил раз выйти в народ инкогнито. Надев одежду простолюдина, посетил много мест, и к обеду проголодался. Заглянул в одну харчевню и увидел на жертвенном алтаре превосходного зеркального карпа.
– Приготовь мне эту рыбу! – повелел император местному повару.
Тот, по каким-то признакам узнал императора и, как это у них водится, сложил лапки, согнувшись в три погибели, закивал как заводной, и, отступая задом, промолвил: «Будет исполнено, будет исполнено!»
Повар попал, что называется! Оказался между молотом и наковальней: с одной стороны нельзя отказать высшей особе, с другой страшно разгневать Богов, отобрав у них жертвенное подношение. Вот это дилемма? Вспотела бритая макушка, тоненькая косица встала дыбом. Что делать? Как быть? Быстро шевеля мозгами, хитроумный повар кинул на весы абстрактный гнев богов и довольно ощутимую кару правителя в случае отказа подать желаемое блюдо. Вторая чаша оказалась намного весомее.
Тогда повар решился на обман. Он приготовил-таки рыбу, но придал ей форму белки. Император, говорят, остался доволен, а прогневались ли Боги, история умалчивает.
С тех пор это блюдо так и называется: «РЫБА-БЕЛКА». Я попросила гостя ещё повторить легенду.
– Да открой интернет и прочитай. Там и рецептов куча.
Надо ли говорить, что при первой же возможности я забралась на кулинарный сайт и разыскала эти рецепты. Но, к сожалению, ни в одном из них белки я не увидела. Рыба и рыба! В некоторых даже рыбий хвост торчит! О какой белке идёт речь – не понятно. Но это касается подачи.
А вот рецепт от нашего московского гостя:
Очистить двух (лучше – зеркальных) карпов, выпотрошить, убрав плёнки, аккуратно удалить жабры, отделить голову, оставив плавники, промыть. Срезать филе, удалив рёбра и, по возможности, кости. На следующем этапе начинается самое главное: разложив на доске филе, начинаем делать под очень острым углом частые надрезы. Порезав поперёк, надрезаем вдоль с большой осторожностью, чтоб не повредить кожу, – тонкую насечку-сеточку с шагом в полсантиметра. Солим, перчим, используем готовые приправы для рыбы и, конечно, лимон. Оставляем в покое на 15 минут.
Затем надо в казан или другую широкую ёмкость налить оливковое, кукурузное масло (в идеале кунжутное) и довести до кипения. Рыбу обвалять в муке (можно в крахмале, думаю, китайцы обваливают в рисовой муке), причём обсыпать необходимо каждый сегментик, приподнять, встряхнуть, проверяя, всё ли обсыпано, иначе где-то может слипнуться, и не будет должного эффекта. При обжарке раскалённое масло попадёт в надрезы и разварит все мелкие косточки. Опустить в кипящее масло и тут же перевернуть, дожарить до румяной рыжей корочки. В последнюю очередь жарим голову, поставив её на срез, повернув плавники под прямым углом – это будущие ушки белочки.
Для соуса: имбирь, кунжут, чеснок в равных частях подрумянить в растительном масле, добавить помидоры - очищенные, мелко нарезанные, чуть загустить крахмалом.
На овальное блюдо положить голову карпа на макушку, плавники изображают ушки белки, три части филе в виде виноградных гроздей, уложить горкой – это тельце белочки, четвёртую часть вытянуть на блюде в виде пушистого хвоста, полить рыжим соусом. Зелень, думаю лучше укроп, положить вокруг. Готово! Перед вами белочка среди хвойных веточек.
На том же сайте обнаружила жуткое блюдо всё из той же королевской рыбы: «Поющий карп». Прочитала кучу «фи» от русскоязычных посетителей, возмущённых до глубины нашей милосердной души кровожадностью китайцев. Выношу на ваш суд и этот рецепт.
Блюдо готовится очень быстро, чтоб рыба осталась живой. Сначала в неё вливают крепкий алкоголь, рыба на время теряет сознание, затем её чистят и, зажарив в кипящем масле, выкладывают на блюдо. После этого нажимают на нерв в области головы. Карп приходит в себя, раскрывает рот, шевелится. В это время «поющего карпа» подают на стол!
У меня возник маленький вопросик: интересно, как думают китайцы, о чём он поёт в тот момент?
После таких рецептов я понимаю чувства вегетарианцев. Хочется нарезать миску зелени, добавить редисочки, сдобрить душистым подсолнечным маслицем и умять за милую душу.
PS
Кстати о белочке. В Сибири охотники с удовольствием едят мясо белки, особенно из кедрача, оно жирное и отдаёт кедровыми орешками. В народной медицине используется как средство от энуреза у детей. (Вот в лесу, за неимением другой пищи – допускаю, ради здоровья ребёнка – допускаю, а так… не-а.)