В пятидесятые годы прошлого века мои молодые родители жили в семейном общежитии. Одна комнатка, общая кухня и один на всех кабинет раздумий, правда долго раздумывать не приходилось – вечно кто-то поторапливал. А когда хозяйка на кухне что-то готовила, то, естественно, все жильцы были в курсе запланированного меню.
Соседнюю комнату занимал запорожский казак Степан со своей дражайшей половиной. Можно сказать - большей половиной. Неохватная солоха страшно гордилась своим кулинарным мастерством и культивировала в муже преклонение перед её шедевральными борщами. Это считалось её фирменным коронным блюдом. И муж всегда при первой же возможности хвастал, что никто не умеет варить такой вкусный борщ, как его любимая супруга. Каждый день к возвращению мужа с работы на столе дымилась большая глубокая тарелка наваристого борща с мясом.
Вот как-то раз летом пришёл казак с работы, а жена ушла по каким-то важным, не требующим отлагательств, делам. Видит моя мама, что сосед мается, (голодный ведь) пожалела и пригласила на ужин. Отец тоже вернулся с трудового дня, и семья уже садилась за стол. Моя мама в тот день тоже приготовила борщ. Кубанский, как учила её моя бабушка: со свежими помидорами, со сладким болгарским перчиком! Сел сосед за стол, взял алюминиевую ложку и… с таким аппетитом навернул, да ещё добавки попросил. И тут, именно в тот момент, когда Степан, со словами похвалы, протягивал тарелку за добавкой, услышав голос мужа (на двери висела марлевая занавеска от мух) ворвалась его супружница. Руки в боки и: «Ах ты ж, едрит тя в дышло! Ах ты стервятина! Борщи чужие нахваливаешь! Вот я тебе задам! А ну-ка, марш домой!». Степан поднялся, виновато опустив буйну голову, и поплёлся к себе. Долго ещё из-за стены слышались приглушённые возгласы разъярённой мегеры. С тех пор он никогда не садился к нам за стол. Отучила жена навсегда чужие борщи хлебать.
Думаю, даже не все знают, чем отличается украинский борщ от кубанского. Хотя тут, в этой истории, конечно, не в отличии дело, а в банальной ревности.
А вам известно, что настоящий украинский борщ раньше варился не на бульоне, а на … квасе! Сырое мясо, красную свёклу (по-украински «буряк»), пассированные овощи и коренья заливали квасом, солили, перчили, чуть сдабривали сахаром и ставили на огонь. Варили, снимая пену. Как только пенка исчезала, варево отправляли томиться в печь (духовку) на четыре часа. В конце добавляли старое сало, толчёное с чесноком, и сметану. Настоящий украинский борщ должен быть очень густым. Для этого или картофель закладывают два раза: первый раз чтобы он разварился, а потом уже, нарезанный кубиками, или пассировали муку или даже манку. Чтобы добиться яркого насыщенного красного цвета, свёклу сбрызгивали уксусом.
Для кубанский борща, как учила меня мама, мясо берётся с косточкой. Свёкла обязательно борщевая – она не красная, а слегка розоватая. Такая в супермаркетах не продаётся, её можно купить только на рынках города. Некоторые хозяйки по старинке квасят помидоры специально для борща. Можно купить хорошую томатную пасту и взять несколько свежих помидоров. Кубанский борщ не слишком густой и красно-оранжевого цвета. И никакого старого сала! А весной и летом – зелёный борщ с молоденьким щавелем, с крапивкой! Присыпать зелёным лучком, добавить снежную горку сметаны! О, пальчики оближешь!
И вот мой рецепт. В готовый процеженный бульон я закладываю нарезанный кубиками картофель. (Количество овощей и кореньев зависит от вашей кастрюли.) Тем временем, нарезанную соломкой борщевую свёклу, чуть поджарив, тушу под крышкой. Нарезаю соломкой морковь и выкладываю на сильно разогретую сковороду, чтобы она напиталась маслом. Жарить её не нужно. Готовую свёклу и морковь отправляю в кастрюлю и принимаюсь готовить зажарку. Режу мелкими кубиками лук, добавляю чеснок (3-4 зубочка), даю подрумяниться. Перед этим подготовила свежие помидоры, для чего опустила их в кипящую воду на несколько секунд, вынула и легко сняла кожицу. Мелко порезала и выложила на сковороду к луку с чесноком. Вот теперь можно посолить. Дошла очередь до капусты. Тонко шинкую. Режу болгарский перец. Складываю все ингредиенты в кастрюлю и оставляю на слабом огне. Режу на порционные кусочки мясо с кости, отправляю туда же. В самом конце измельчаю пучок петрушки и укропа. Пробую картошку, капусту, подгоняю вкус: можно добавить хорошего томата, сахарку, если мясо было суховато – ложку сливочного масла. Всё! Мой борщ готов. С полчаса даю настояться и… приятного аппетита! В каждую тарелку – кусочек мяса и по ложке сметаны! Что за борщ без сметаны?!