Есть в народном обиходе присловье «Завтрак съешь сам, обед раздели с другом, ужин отдай врагу». Две первые позиции оставим в стороне, а вот о третьей хотелось бы поговорить поподробнее. Что ж за такое блюдо, что его лучше отдать врагу. И сразу на ум приходит другой слоган «рагу – не пожелаешь и врагу»! Начнём с того, что рагу – отнюдь не блюдо французской кухни, как может показаться из-за ударения на последний слог. Хотя к французам рагу относят многие, т.к. само слово «рагу» ведёт своё родословие от старофранцузского глагола «рагутэ» (улучшать вкус, возбуждать аппетит). А слово «рагутэ», в свою очередь, идёт от латинского слова «густус», то есть «вкус, аромат».
Однако всё-таки не Франция является родиной рагу! Рагу – это даже не блюдо, это «блюдо-оборотень», то есть это целый комплекс блюд, причём в каждой стране они свои. К примеру то же блюдо русской кухни бефстроганов, изобретение графа Строганова. По сути - это рагу из кусочков мяса в сметанно-горчичном соусе. Или вот традиционное блюдо польской кухни – бигос. Это тоже рагу, только из разных сортов мяса, колбасы и капусты. Или известное провансальское блюдо из рыбы или морепродуктов буайбесс – на поверку тоже рагу! А ещё есть знаменитое ирландское рагу (ему посвящена аж целая глава в книге Джерома «Трое в лодке, не считая собаки»). К семейству рагу-подобных относятся боливийское чаиро, арабская (точнее, йеменская) фахса, американское чили-кон-корне, немецкий айнтопф, персидский фесенян, венгерский гуляш, французский рататуй... Всех и не упомнишь!
Как появилось рагу?
Блюдо это изначально деревенское, крестьянское, бедняцкое – когда в доме завалялись чудом какие-то остатки еды, пусть не очень свежие и не очень аппетитно выглядящие, а выбрасывать рука не поднимается... Вот тут инновационное по тем временам решение и вызрело у предков - придумали всё это мелко крошить, смешивать и тушить на медленном огне, лучше с какими-нибудь приправами, чтобы улучшить вкус… Одно из значений слова «рагутэ» – «улучшать вкус»! Заправляли душистыми травами, перцем, дешёвым вином и в итоге разобрать на вкус, из чего же ЭТО приготовлено, порой было невозможно.
Ещё одна причина популярности «крестьянского» рагу: для жарения и запекания на углях нужно много дров, а дрова в средние века в Европе стоили очень дорого. Не было в те незапамятные времена в Европе дешёвого российского газа, да уж! Большинству населения порой под страхом смертной казни вообще запрещали рубить дрова, но благородно разрешали собирать хворост. Естественно в матче «рагу против жаркого» выигрывало рагу, оно экономичнее. Постепенно «бедняцкое» блюдо проникло на столы аристократов. Скажем, польский простонародный бигос уже к XVII веку стал не просто модным, но прямо таки изысканным блюдом. И мясо туда клали уже не обрезки и остатки, а самые лучшие куски!
Польский поэт Адам Мицкевич воспел бигос так:
Капуста тушится в котлах не меньше часа,
С ней тушатся куски отборнейшего мяса,
Покуда не проймет живые соки жаром,
Покуда через край они не прыснут паром
И воздух сладостным наполнят ароматом...
Готово кушанье! И с громовым виватом
Все с вилками бегут, в капусту их вонзают.
Похожий процесс во Франции описал Александр Дюма: «…именно в приготовлении рагу со всем блеском раскрывается истинная прелесть высокой французской кухни». Автор «Трёх мушкетёров» умел сам готовить все эти «раки под соусом с мадейрой», «фаршированный окорок, сваренный в хересе» и «яичницу с петушиными гребешками».
Всей мировой палитры блюд, которых можно отнести к РАГУ, нам не охватить. Давайте попробуем приготовить лишь несколько разновидностей!
Для начала – то самое «школьное» овощное рагу, вкус которого многие из нас помнят до сих пор:
8 картофелин, 2 луковицы (лук-репку надо брать белый или фиолетовый, то есть сладкий, а не жгучий «коричневый») и 2 морковки – всё очистить, вымыть, нарезать кубиками. Сложить в кастрюлю, добавить 2 ложки томатной пасты, хорошо перемешать, посолить, добавить чуть-чуть воды и тушить 20 минут на самом маленьком огне под крышкой. За 5 минут до готовности посыпать измельчённой зеленью и чесноком (раскрошить пару зубчиков).
Совсем несложно, как видите!
Но следующий рецепт чуть потруднее. Это один из вариантов ирландского «Дублинского рагу», или «даблин-коддл». Звучит ну очень иностранно, а на самом деле это просто овощное рагу с сосисками:
8 картофелин, 2 луковицы, килограмм хороших сосисок (или полкило сосисок и полкило бекона). Картофель режем крупными кружочками, лук – колечками, бекон – пластинками, сосиски – на четвертинки «вдоль-поперёк». Бекон и сосиски слегка обжарить. Уложить слоями в кастрюлю или (лучше!) в керамический горшок «по алфавиту», то есть «К-Л-М», «картошка – лук – мясо». Каждый слой посолить, поперчить. Влить 1 стакан бульона (можно из кубика), положить несколько горошин чёрного перца и лавровый листочек, накрыть крышкой и отправить в несильно (150 градусов) нагретую духовку на полтора-два часа.
Ну и третий рецепт – всё-таки «бигос по-старопольски», воспетый гениальным Адамом Мицкевичем. Рецептов бигоса сейчас есть множество, очень изысканных, и с морковкой, и с черносливом, и с кислыми яблочками, и так далее. Но мы возьмём такой вид бигоса, чтобы ощутить его грубую, мужскую, крестьянскую природу
Взять равное количество квашеной и свежей капусты и хорошего мяса, в том числе копчёные колбасы, ветчину, грудинку, немного свиного сала. Капусту нашинковать, мясо порезать и обжарить до корочки вместе с салом. Жир и жидкость от жарки мяса сохранить. Уложить капусту и мясо в горшок слоями, каждый слой посолить, поперчить. Напоследок влить стакан красного вина, добавить жир от обжарки мяса, лавровый лист, перец горошком, закрыть крышкою и тушить на малом огне до готовности. Вынести на улицу, заморозить, повторно разогреть и подавать к столу.
Приятного аппетита!