Так символично слово-блюдо ХОЛОДЕЦ рифмуется со словами удалец, молодец, наслаждец и так далее. Можете сами дополнить этот словесный ряд. И надо сказать, что этот питательный удалец-молодец русской кухни вдохновляет и питает народ не только в плане кулинарного формата, но и весьма питателен для народного творчества. Вот лишь несколько частушек, где он фигурирует в качестве главного персонажа:
«Не смотрите на меня, //Что я худоватая: //Не давали холодца мне – //Я не виноватая!»
Или вот:
«Наварила холодец. //На окно поставила //Поклевала всё ворона – //Крошки не оставила!»
И ещё:
«Самогоном вас встречаем, //Холодец к столу несём. //Вечерами не скучаем //Говорим о том, о сём».
Холодец питает вдохновением не только народное творчество, но и творчество современных поэтов России. Вот, к примеру, свидетелем какой семейной драмы стал холодец в стихотворении Евгения Семичева:
На тарелках дрожит холодец.
От вина запотели рюмахи.
От Володьки уходит отец,
А Володька в нарядной рубахе.
На дворе ясный солнечный день,
И распахнуто настежь окошко.
За плечо перекинут ремень,
Но оглохла от горя гармошка.
Тетя Вера, Володькина мать,
Нарядившись в красивое платье,
Умоляет Володьку сыграть
На прощанье отходную бате.
И Володька играет отцу.
Он выводит колена такие,
Что текут у отца по лицу
Неподкупные слезы мужские.
И отец говорит: «Молодец!
Будь разумным и слушайся маму».
На тарелках дрожит холодец,
Разделивший семейную драму.
И кричит тетя Вера: «Не тронь!
Откачнись. Не твое это дело.
Забирай, если хочешь, гармонь.
Эта музыка нам надоела.
Не терзай понапрасну меня
И ребенка не мучай напрасно!..»
И дворовая вся ребятня
С возмущением этим согласна.
Переулком уходит отец,
Весь расхристанный, как после драки.
А не тронутый им холодец
Во дворе доедают собаки.
Так вот и подумаешь, что напрасно - ой напрасно! - отец уходит из семьи, где жена готовит ему вкусный холодец, этот воистину кулинарный символ семейного очага! Не удивительно, что у русского холодца даже имеется день рождения! И он совпадает с днём Великой Октябрьской социалистической революции! Поговаривают, что к истории холодца причастны первые революционеры в мире – да-да, французы! Якобы именно они превратили обычный мясной бульон, который при остывании превращался в вязкую массу, в самостоятельное блюдо. Варили вместе дичь, птицу, свинину, крольчатину, телятину. После перекручивали в фарш, соединяли с яйцами и специями, вливали немного бульона, разводя до консистенции густой сметаны, убирали на холод. Полученную массу отправляли под пресс и получался "галантин", что в переводе с французского означает "желе". Историки мировой кухни считают именно галантин «отцом» русского холодца. Но мы то с вами знаем, что это вовсе не так! Да, когда-то Россия была увлечена всем французским, выписывая в богатые дома не только гувернёров, но и поваров. Они якобы и привезли к нам рецепт галантина. С другой стороны – при чём тут французы? В русской кухне задолго до галантина существовал и практически царствовал студень! Готовили его на другой день после пира. Остатки продуктов измельчали, отваривали в бульоне, охлаждали. Это было блюдо-лакомство для прислуги!
Другие историки кухни считают, что впервые холодец возник у северных кочевых народов. Они варили наваристый бульон, в котором было достаточно жира, потому на морозе бульон превращался не в лёд, а в наваристое желе. Народы севера грели его на костре и употребляли как бульон, чтобы согреться. Когда сделать это было невозможно, его подавали холодным. Позднее эту еду стали употреблять путешественники, купцы и охотники, так как холодец было легко брать с собой в дорогу, а потом резать и есть. В общем, версий происхождения холодца много!
Изначально в России студень варили в крестьянских семьях к Михайлову дню (21 ноября) в качестве праздничного угощения. Считалось, что если есть студень на столе, то жизнь будет благополучной и счастливой. Когда Россия стала Советским Союзом, студень освоил прилавки гастрономов. Покупателю предлагались разные виды холодца - «Ассорти», «Закусочный», «Свиной», «Говяжий». Стоил он недорого, был приятным на вкус и частенько выручал наш народ. Помните фильм «Место встречи изменить нельзя», когда оперативники пришли на спецоперацию по поимке опасного преступника, который частенько бывал в ресторане. Это было время тотального дефицита и разрухи после гражданской войны. Готовясь к спецоперации, один из оперативников, дабы сойти за обычного посетителя, проштудировал названия блюд, ранее подаваемых в ресторане. Когда он стал перечислять их официанту, тот вежливо и достоинством ответил, что в ассортименте их ресторана осталось лишь одно блюдо – «Студень их говяжьих мослов»!
Натуропаты утверждают, что регулярное употребление холодца помогает предупредить болезни опорно-двигательного аппарата. Больным артрозом рекомендуется включать в свой рацион студень из свиных ног. Целебное воздействие холодца на кости и суставы отмечают многие народные лекари. Последнее время у звёзд Голливуда принято пить для поддержания молодости коллагеновый бульон. Лучше бы они попробовали холодец, который есть квинтэссенция коллагена!
Холодец – гражданин мира! Грузины варят мужужи – блюдо из свинины, в которое добавляется вино или винный уксус, настоянный на пряных травах. Подают мужужи через сутки после приготовления, украсив зеленью и луком. Румынский холодец называется «ракитура», готовят его из курицы. Чтобы блюдо выглядело более изысканно, в него добавляют зеленый горошек, корнеплоды, зелень и яйца. Народы Кавказа готовят горячий аналог русского студня – хаш. Для его приготовления используются говяжьи ноги, рубец и овощи. Зельц – немецкий вариант холодца… Но гурманы поговаривают, что самый вкусный холодец готовят в Одессе!
Рецепт холодца, собственно, прост. Берётся мясо, желательно несколько сортов, моется, заливается водой и варится долго, до того, как оно будет свободно отделяться от костей. Для того, чтобы холодец-студень желировался, надо добавить рульки говядины и свинины, либо свиные или/и говяжие ножки… В бульон для душистости добавляют корнеплоды – морковь, луч, чеснок. В непростые 90-ые годы в России многие варили очень бюджетный и очень вкусный холодец из куриных лапок. Бульон желательно процедить перед тем, как уже собственно заливать студень в формы. Солить по вкусу. Для красоты можно добавить в ещё только разлитый в форму холодец зелень, зелёный горошек, варёную морковь и так далее.
И приятного вам аппетита!
Фото из открытых источников