Многие наши классики - Гоголь, Булгаков, Чехов и так далее – явно были гурманами: настолько колоритны их описания застолья и блюд. Многие были гурманами, но не все! Так не назовёшь гурманом Пушкина, предпочитавшего простую еду. Не назовёшь и Шолохова, возросшего на разнообразное и вкусной донской кухне, но несмотря на то, что описание еды и застолий в его произведениях встречается часто, Михаил Александрович предпочитал простую пищу. В его произведениях описания еды не много. Исключение составляет разве только хлеб, главный атрибут за казачьим столом!
К примеру, в «Донских рассказах» упоминание и описание хлеба встречается почти двадцать раз, такое уважение хлебу оказывал Шолохов, относясь к хлебу даже не столько, как к еде, а к дару небес людям.
Плодородная донская земля сподвигла казаков к занятию земледелием наряду с охотой и рыбалкой. Донское казачество больше всего пострадало после революции во время коллективизации и продразверстки, о чём Шолохов художественно и в то же самое время документально правдиво написал в романе «Поднятая целина». Когда комиссары отнимали у казаков весь выращенный ими хлеб, то их фактически обрекали на голодную смерть, ведь хлеб был главным продуктом. Его казаки ценили даже больше мяса!
Читая Шолохова, мы можем увидеть казачьи пристрастия в еде – бараньи рёбрышки, варёная грудинка, домашняя колбаска, но именно хлеб – всему голова! Предпочтение отдавалось баранине – жареной и варёной: «А неплохо бы к обеду кусок баранинки, этак фунта на четыре, смолотить! Особливо – жареной, с жирком….» («Поднятая целина»). Особое казачье лакомство - баранья требушка: «То снилось ему, будто ест он варёную баранью требушку, то сворачивает трубкой и, обмакнув в каймак, отправляет в рот огромный ноздреватый блин. То - спеша и обжигаясь, без устали хлебает он наваристую лапшу с гусиными потрохами…» («Поднятая целина»)
Шолохов часто описывает в своих произведениях национальную украинскую кухню и блюда кубанской кухни: борщ, сало, вареники. Близкое соседство этих регионом с донской землёй, конечно, не могло не способствовать взаимообмену в том числе и в области кулинарии. «Вареники со сметаной - тоже святая еда, лучше любого причастия, особливо когда их, милушек моих, положат тебе в тарелку побольше, да ишо раз побольше, этак горкой, да опосля нежно потрясут эту тарелку, чтобы сметана до дна прошла, чтобы каждый вареник в ней с ног до головы обвалялся..» («Поднятая целина»)
Борщ – частый гость на столе казачьей семьи. Сало встречается пореже, но любимое кушанье донских казаков - «яишня с салом».
Очень любимы донскими казаками щи, пришедшие на Дон из России. Только в одном романе «Поднятой Целине» щи появляются в повествовании почти 10 раз! Герои «Донских рассказов» налегают на солёные арбузы, огурцы, капусту. Персонажи «Тихого Дона» любят мочёные яблоки («Тихий Дон»), их мочат в больших бочках и больших количествах. Любимое питьё казаков - взвар (узвар) из сухофруктов, подобие современного компота. Такие причудливые названия, как печённые пресные подорожники, вышкворок из курдюка, куриная кобарга, нардек, звучат ныне, как старинная музыка, когда читаешь произведения Шолохова... Увы, сегодня это мало кто готовит. Между тем, печённые подорожники - это булочки из пресного теста, которые могут долго храниться и которые незаменимы в дальней дороге. Вышкворок из курдюка - это варенный, вывернутый наизнанку бараний желудок. Куриная кобарга – варёная грудки курицы, а нардек - арбузный мёд.
Вспомним казачье присловье: «Что с бою взял - то и твоё». С бою казаки брали землю, реки, степные угодья, золото, невест, одежду... Всё, что понравится, на что глаз упал. Брали в том числе и кулинарию народов, которым под натиском казаков пришлось потесниться.
Вот немного вкусных цитат от нобелиата Шолохова. «Аникей грыз куриную кобаргу», «Ели, как всегда по праздникам, сытно и много... Кулага, блинцы с каймаком, солёный арбуз», «В жизни не ел такого кондёра!», «Братушка, подорожники забыл! Подорожники с картошкой!», «Разве что щербы похлебать...», «Может, ещё бурсаков с нардеком?»
Спросите, а при чём тут кондёр? Сегодня так называют сокращённо кондиционер! А разве он съедобен? Съедобен, да ешё как! Ведь это идеальное походное блюдо – каша с мясом! А ещё святая святых казачьего стола – кулеш. Слово старинное-родовитое, в русском языке оно зафиксировано аж в 1629 году. Готовили кулеш с птицей, рыбой, раками и даже с мясом сурков - «байбачный кулеш». Дальним родственником кулеша является также упоминаемая Шолоховым «казачья присяга», не имеющая никакого отношения к клятве на знамени. Казачья присяга – это пшённая каша с кислым молоком (творогом).
Теперь о нардеке. Журнал «Наша пища» от 1891 г. даёт такое определение: «Нардекъ - это есть донской десертъ, приготовляемый исключительно на Дону по станицамъ казачками». Вообще nardank - слово турецкое, обозначает сироп гранатового сока». Таким образом, донские казаки позаимствовали слово НАРДЕК, но изменили рецепт, придумав идеальную заготовку арбузов на зиму. Выдавленный арбузный сок упаривали на огне до консистенции густых сливок или мёда: «Особенно его любятъ есть донскiя казачки съ пышками въ большомъ количестве безъ всякаго вреда для своего здоровья». Автор этой статьи в журнале был явно не с Дона, иначе бы вместо слова «пышки» сказал бы по примеру Шолохова - «бурсаки». А баурсаки (бурсаки) – это пончики, жаренные во фритюре, любимое блюдо народов-степняков - казахов и калмыков.
…Каймак. Донцы при этом слове закатывают глаза от удовольствия, хотя это жирное и вредное, но при этом удивительно вкусное блюдо степняков. Kaimak в переводе с тюркских языков – «варёные, топлёные сливки». Сливки в горшочке ставят в печь, томят и каждые два-три часа снимают с них толстую кремовую пенку, которая в охлаждённом виде и становится каймаком. Каймак с блинцами – это что-то!
Кулага. Странное слово, но кушанье наше исконное, ни у кого «на копьё» не взятое! Лакомство! Заваренный кипятком ржаной солод замешивают с мукой и протёртой калиной. Ставят в печь и томят сутки. Получается крутой кисель, вкусный и полезный. Считалось, что кулага панацея от всех болезней. Судя по составу ферментов и витаминов, она прекрасно помогала при печёночных, почечных, сосудистых и простудных болезнях.
Повседневный обед казака мог быть разным. Обильным: «Щи с бараниной сменила лапша, потом - варёная баранина, курятина, холодец из бараньих ножек, жареная картошка, пшённая с коровьим маслом каша». Скромным: «Обедали на скорях. Сало с казачьей присягой - вот и весь обед». Как гласит казачья поговорка: «Как ложкой, так и шашкой». В смысле кто за столом горазд, тот и в сражении молодец. Что тут ещё скажешь? «Концом копья вскормлены...»
Давайте приготовим пару простых казачьих блюд. Начнём с ПШЁННОЙ КАШИ С КУРИЦЕЙ.
Ингредиенты:
Пшено - 200 г
Куриное филе - 300 г
Морковь - 1 шт.
Лук репчатый - 1 шт.
Масло сливочное - 75 г
Вода - 500 мл
Зелень (укроп, петрушка) - небольшой пучок
Перец, соль - по вкусу
Пшённую крупу перебрать, промыть и подсушить. Куриное филе нарезать кубиками. Очистить и вымыть лук и морковь. Лук нарезать полукольцами. Морковь нарезать соломкой или натереть на тёрке. Зелень вымыть, нарезать мелко. Растопить сливочное масло. Положить подготовленное мясо и жарить 10 минут на сильном огне, помешивая. Потом добавить лук и морковь, перемешать и жарить ещё 5 минут. Положить зелень, затем подготовленную пшённую крупу. Всё хорошо перемешать. Добавить воду, чтобы она сантиметра на два превышала уровень продуктов, довести кашу до кипения, посолить, поперчить, перемешать. Варить под крышкой на среднем огне примерно полчаса, периодически помешивая.
ЩИ С БАРАНИНОЙ.
Ингредиенты:
Баранина - 600 г
Капуста белокочанная - 500 г
Картофель - 2 шт.
Лук репчатый - 1 шт.
Морковь - 1 шт.
Масло - 1 ст. л.
Сметана - 2 ст. л.
Зелень, острый перец, соль - по вкусу
Мясо залить холодной водой и варить, снимая пену, до готовности. Добавить в бульон нашинкованную капусту, нарезанный кубиками картофель, морковь, лук и варить до полной готовности овощей. При подаче посыпать суп мелко нарезанной зеленью, положить сметану.
Приятного аппетита!