О вкусах не спорят, ибо вкусы в разные эпохи и в разных государствах разные. Если бы обитатели Московского Кремля 17 века оказались за банкетным столом в сегодняшнем Кремле, они наверняка чувствовали бы себя как чужестранцы. За четыреста лет представление о русской кухне изменилось до неузнаваемости.
В 16-17 веках общее число блюд на трапезе в Кремле было никак не меньше семидесяти. К столу в пост подавали водку анисовую, водку, настоянную на корице, водку боярскую, а также рейнские и так называемые "романейские вина" (так в те времена именовали бургундское вино). Что касается кушаний, то, к примеру, в пост предпочтение отдавалось рыбным блюдам. К столу подавались солёные и свежепросольные блюда из стерляди, щуки, леща и селедки. Особенно популярны были бок белуги, стерлядь жареная, а также спинка белорыбицы. Вслед за этими блюдами шла уха. К слову сказать, на Руси ухой первоначально называли любой суп - мясной, гороховый и даже сладкий. И только позже название "уха" закрепилось за рыбными супами. Уху готовили трех видов: белую (с луком), желтую (с шафраном) и черную (с корицей, гвоздикой и перцем). На пиру подавали несколько видов ухи, а "меж ухи пироги". Вслед за ухой за столом появлялась опять же рыба - жареная и под соусами: щука с горчицей, голова белужья, лещи с лимоном, сельдь в тесте и под ореховым соусом и т. д. и т. п. Икру принято было подавать в бочонках, ей всегда сопутствовали пироги с рыбой, кашей и горохом. Стол не обходился без солёных грибов, из которых особо ценились грузди и рыжики. Груздь и боровик так и называли "царь-гриб" и подавали к царскому столу. Но хотя в Кремле сегодня не начинают трапезу с жареных лебедей, неизменным для кремлёвской кухни является хлебосольство… Сегодня, после экскурса в далёкую историю, мы поговорим о вкусах представителей власти советского и пост-советского периода.
КРЕМЛЁВСКАЯ КУХНЯ СТАЛИНА
Во времена правления Иосифа Виссарионовича кремлёвская кухня располагалась на нижнем этаже дворца Шереметева на улице Грановского, где находилась знаменитая столовая лечебного питания, охраняемая тремя контрольно-пропускными пунктами. Всю еду для членов политбюро готовили на первом этаже анонимно, т. е. никогда не знали, для кого это блюдо. Заказы в целях безопасности приходили под шифрами. У Сталина всегда были самые лучшие кулинары, некоторые, правда, недолго. Например, Сталин очень любил шашлык из молодого барашка, поэтому Берия отыскал ему одного из лучших специалистов-шашлычников. Выехали как-то раз на природу с барашком. В последний момент приготовления блюда шашлычник полез в карман и посыпал горячее мясо каким-то белым порошком. Бдительная охрана тут же скрутила шашлычника, барашка - на анализ… Потом, когда шашлычника уже расстреляли, выяснили, что он собирался сдобрить шашлык своим фирменным порошком, который придаёт блюду невероятный аромат. Увы, кулинары нередко становились жертвами режима, и не только во времена Сталина. Теперь мы уже не узнаем, какой такой эксклюзивной приправой шашлычник пытался сдобрить шашлык для Сталина. Но приготовить любимое сталинское блюдо можно.
.
Итак, шашлык по-кавказски. Ингредиенты: 1,5 кг баранины, 2-3 луковицы, 1 ст. ложка растопленного бараньего сала, зелёный лук - по вкусу, 0,5 стакана столового уксуса, 5 помидоров, 0,5 стакана соуса ткемали, 1 ст. ложка сушёного барбариса, 1 лимон, чёрный молотый перец, зелень, соль по вкусу. Способ приготовления: Мясо порезать кубиками (30-40 г), сложить в посуду, приправить солью и перцем, перемешать с измельченным луком, полить уксусом (или, по желанию, лимонным соком). Всё хорошо перемешать. Посуду накрыть крышкой и поставить на 3-4 часа в холодное место. Затем куски мяса нанизать на шампур, чередуя с кружочками лука, всё смазать курдючным салом и поджарить над древесными углями. Готовый шашлык гарнировать зелёным и репчатым луком, кружочками лимона или соусом ткемали и помидорами, посыпать барбарисом.
ЛЮБИМОЕ БЛЮДО ЛЕОНИДА БРЕЖНЕВА
Эпоху брежневского застоя в Советском Союзе окрестили «эпохой застолья». Сохранилось описание приёма у генсека: «Большинство знает свое место по предыдущим приёмам и идёт туда, не задерживаясь. Бывалые люди сразу накладывают полные тарелки красной рыбы, чёрной и красной икры, грибов, салатов. Но и на других столах близко к изобилию: ветчины, крабы, колбасы, зелень, маслины, рулеты, корейка, сыры…». В списках продуктов, которые предлагали тогда закрытые распределители, встречались редкие и экзотические. Член Политбюро мог взять простоквашу Мечникова, которую заказывали на базе 9-го Управления КГБ СССР: белый фарфоровый стаканчик с золотой каёмочкой под бумажной крышкой, перевязанной ленточкой…
А вот рецепт диетического плова с овощами от повара, лично делавшего этот плов для Брежнева. Особенность этого плова – в тех двух соусах, что подавались к нему. Ингредиенты плова: рис - 100 граммов, перец болгарский – 30 гр, морковь – 20 гр, брокколи, цветная капуста, спаржа, шафран, лук репчатый и лук-порей, томаты, базилик, сыр «Ольтерман», сливки 100 граммов, белое вино 20 граммов, петрушка кудрявая, редька-дайкон и укроп. Способ приготовления. Рис отварить с шафраном. Обжарить перец болгарский, морковь, лук. Бланшировать брокколи, цветную капусту, спаржу. Всё соединить, добавить сыр, белое вино выпарить. Украшение на блюдо: роза из дайкона, лук-порей, петрушка кудрявая. Соус первый: томат, базилик свежий. Соус второй: сливки, укроп, белое вино.
БАРАНИНА ДЛЯ ВЛАДИМИРА ПУТИНА
Владимир Путин не раз признавался журналистам, что предпочитает русскую национальную кухню. Из овощей любит огурцы, помидоры, салат. Каких-то особых пристрастий в еде нынешний глава Кремля не имеет. Кроме овощей, любит каши, творог, мёд. Если есть выбор между мясом и рыбой, предпочтёт рыбу, из мяса - баранину. К сладкому равнодушен, не считая мороженого. Рецепт от Путина. Берём картофель, сыр, соус. Чистим картофель, режем длинными ломтиками, жарим в масле, натираем сыр на горячий картофель (фри). Подаём жареный картофель-фри, залитый расплавленным сыром и соусом. Оказывается, когда канадцы впервые услышали фамилию Путин, то очень удивились. Дело в том, что в Квебеке «путин» - популярное блюдо фастфуда, появившееся во многом спонтанно, когда спешащий клиент попросил упаковать вместе картошку-фри и сыр в одном пакете. В результате сыр расплавился и растёкся по картошке, отчего вкус блюда только улучшился. Сейчас подобное блюдо предлагают в кафе и ресторанах Канады пользуется возрастающим спросом.
ДРАНИКИ АЛЕКСАНДРА ЛУКАШЕНКО
Ещё один любитель национальной кухни - «бацька» - предпочитает молочный суп и драники. Не откажется от кефира, сметаны, творога, блинчиков, сырников. Очень любит жареную рыбу. «Рыбу я предпочитаю мясу, - отчитался как-то журналистам Александр Григорьевич, - чёрный хлеб - белому, в меню обязательно входят фрукты, соки... очень люблю мороженое. Но приходится себя ограничивать. Съел пирожное - будь добр, отпаши 3-4 километра на роликах или лыжах».
Рецепт драников от Александра Лукашенко.
Берём 4-5 картофелин, 1 луковицу, 1 яйцо, 2 ст. л. муки, соль и перец.
На мелкой тёрке натираем картофель и луковицу, добавляем яйцо, муку, соль, перец. Жарим на растительном масле. Подаём со сметаной или чесночным соусом.
БЕШБАРМАК ДЛЯ НУРСУЛТАНА НАЗАРБАЕВА
Состояние здоровья и гастрономические предпочтения экс-главы Казахстана - тайны за семью печатями. И редко когда эти данные появляются в открытом доступе, тем более от лиц, непосредственно причастных к приготовлению пищи. Но именно такая возможность была предоставлена широкой публике казахским телевидением, показавшим документальный фильм «Назарбаев.Live». Создатели фильма смогли выйти на шеф-повара президентской кухни Игоря Кубрякова. И повар поведал, что завтрак президента, как правило начинается с каши. «Президент любит геркулесовую или овсяную кашу с фруктами и орехами», - уточнил Игорь Кубряков. Что касается обеда, то он стандартный - на первое овощной суп или уха. На второе, а также на ужин президент предпочитает лёгкую пищу, например, морскую рыбу или форель на гриле.
Но всё же любимым блюдом Назарбаева является бешбармак – национальное казахское лакомство. Бешбармак, или бесбармак — одно из основных блюд казахской национальной кухни, неотъемлемая часть воскресного стола. Состоит из отварного мяса, лапши в виде крупных прямоугольников и крепкого бульона. Продукты на 6 порций: мясо (баранина, говядина, конина) – 1 кг, масло сливочное 150 граммов, лук 2 головки, чеснок 2 зубчика, соль и перец по вкусу. Для теста: 1 яйцо, 1 кг муки и соль по вкусу.
Варим мясо в бульоне со специями: головка лука, чеснок, чёрный перец, соль. Время приготовления мяса составляет 2-2,5 часа на медленном огне. Необходимо, чтобы оно отделялось от костей и распадалось на части. Пока варится мясо, замешиваем тесто, раскатываем в тонкую лепешку, чтобы сквозь неё был виден стол, режем на ромбики. Готовое мясо достаём и рвём на небольшие кусочки. В мясной бульон кидаем тесто и варим около 15 минут. Выкладываем слоями тесто-мясо-соус из лука. Перчим. Рецепт приготовления соуса с луком. В небольшую чашку нашинковать луковицу кольцами или полукольцами. Положить кусочек сливочного масла и поперчить. Залить всё это кипящим бульоном, в котором варится мясо.
Приготовила Диана Кан