Общеизвестно, что Лев Николаевич Толстой – этакое воплощение аскетизма во всём. Несмотря на своё аристократическое графское происхождение, любил самолично пахать землю, еду предпочитал простонародную крестьянскую, к тому же был убеждённым вегетарианцем. Всё это и так, но и не так, потому что ТАК было не всегда. Потому что сразу вспоминается анковский пирог, который ну-очень любил аскет Лев Толстой!
Отношения с едой у нашего великого русского классика были весьма противоречивыми. Но факт есть факт - поесть Толстой любил не только вкусненько, но и плотненько!.. Порой себя за это корил: «Много слишком ел за обедом (обжорство)». Однако порой не мог удержаться от жалости к себе: «Я утром не ел до обеда и очень ослабел». Да и супруга писателя Софья Андреевна в дневниках жаловалась на мужа: «Сегодня за обедом я с ужасом смотрела, как он ел: сначала грузди солёные... потом четыре гречневых больших гренка с супом, и квас кислый, и хлеб чёрный. И всё это в большом количестве». Беспокоил супругу писателя, конечно, не расход продуктов, а то, как переедание скажется на здоровье мужа: «Какую он пищу употребляет — это ужасно! Сегодня ел грибы солёные, грибы маринованные, два раза варёные фрукты сухие — всё это производит брожение в желудке, а питанья никакого, и он худеет. Вечером попросил мяты и немного выпил. При этом уныние на него находит».
В 50 лет Толстой вступил в стройные ряды вегетарианцев. Мяса не ел, но от яиц и молочных продуктов не отказался. Однако это решение писателя никак не сказалось на разнообразии его рациона. Доказательство тому — выдержки из меню, которое составляла лично Софья Толстая с пометками для повара. На завтрак, помимо яиц во всех мыслимых и немыслимых видах, Толстой ел бесчисленные варианты каши: «кашу пшенную», «кашу гречневую на сковороде», просто «кашу на сковороде», «крутую овсяную кашу», трогательную «кашку манную молочную жидкую». Прекрасным вариантом завтрака было и лаконичное «что осталось».
Вегетарианство в семье писателя было принудительным. Валентин Булгаков, последний секретарь Толстого, писал: «В 6 часов в зале-столовой подавался обед — для всех — вегетарианский. Он состоял из четырех блюд и кофе».
Из блюд, подаваемых графу на обед, в наши дни можно составить меню хорошего вегетарианского ресторана. Просто и со вкусом: протёртые яблоки с черносливом, суп с клёцками и кореньями, суфле из рыбы с морковью, зелёная фасоль с рисом, суп-пюре из цветной капусты, салат картофельный со свёклой.
Слабостью Толстого было сладкое. К вечернему чаю в доме писателя обязательно подавалось варенье из крыжовника, абрикосов, вишни, слив, персиков, яблок. В последнее непременно добавляли лимон и ваниль. Экзотические для Ясной Поляны (имение писателя в Тульской области) фрукты выращивали в усадебной оранжерее. Толстой тяжело переживал пожар в Ясной Поляне 1867 года: «Я слышал, как трещали рамы, лопались стёкла, на это было жутко больно смотреть. Но ещё больнее было оттого, что я слышал запах персикового варенья».
Настольной в семье графа была «Поваренная книга» Софьи Толстой со 162 рецептами. Отметиться в настольной кулинарной книге успели не только родственники Толстых. Можно там найти рецепт яблочной пастилы от супруги поэта-классика Фета! Но о фетовской пастиле мы поговорим в другой раз. А сегодня у нас на повестке дня знаменитый благодаря любви Льва Толстого к нему и поистине сакральный для Ясной Поляны «анковский пирог», или «пирог Анке». Домашний врач Толстых, Николай Богданович Анке, поделился рецептом пирога с тещей графа, Любовью Берс, которая и передала его дочери, жене Льва Николаевича. А та, в свою очередь, научила готовить этот пирог яснополянского повара Николая. Сын Толстого Илья писал в своих воспоминаниях, что «именины без анковского пирога то же самое, что Рождество без елки». И даже приводил весёлый стишок, сочинённый его отцом, убеждённым прозаиком Львом Толстым:
Что сильней, чем смерть и рок?
Сладкий анковский пирог!
Пирог Анке – поистине легендарное блюдо. Давший имя пирогу доктор Анке был профессором, деканом медицинского факультета Московского университета. Семье Берс, в которой родилась и выросла Софья Андреевна, он приходился родственником и часто бывал у них в гостях. Собственно, это даже не столько пирог, сколько – торт: с несколькими коржами и кремом между ними. Ещё раз процитируем воспоминания Ильи Толстого:
«С тех пор как я себя помню, во всех торжественных случаях жизни, в большие праздники и в дни именин, всегда и неизменно подавался в виде пирожного «анковский пирог». Без этого обед не был обедом и торжество не было торжеством. Какие же именины без сдобного кренделя, посыпанного миндалем, к утреннему чаю и без анковского пирога к вечеру?»
А теперь, собственно, сам рецепт знаменитого анковского пирога, пред которым не мог устоять даже такой аскет, как Лев Толстой!
Ингредиенты:
Мука – 400 гр.
Лимоны – 2 шт.
Масло сливочное – 300 гр.
Сахар – 350 гр.
Яйца – 5 шт.
Вода – 50 гр. (1 рюмка)
Ваниль – по желанию
1. Муку просеять. Добавить в неё 200 гр. холодного сливочного масла, 100 гр. сахара, 3 желтка (белки не понадобятся) и ваниль. Перемешать, добавить воды и замесить тесто.
2. Тесто разделить на две равные части. Первую часть выложить в форму, разровнять, поставить в разогретую до 200 градусов духовку и выпекать 15-20 минут, пока края не станут золотистыми (тут важно не передержать корж, иначе он станет жёстким). Затем так же приготовить второй корж. Коржей не обязательно должно быть именно два, иногда и три, теста на них вполне хватает.
3. Для начинки с одного лимона натереть цедру. Затем из этого лимона и ещё одного (всего, получается, из двух лимонов) выжать сок. Надо сказать, что у Софьи Андреевны были несколько другие пропорции: она использовала цедру двух лимонов и сок из трёх лимонов. Но так может получиться чересчур кисло. Впрочем, это дело вкуса, кто-то любит лёгкую кислинку, а некоторые предпочитают покислее!
4. В форму для водяной бани насыпать оставшийся сахар (200 гр.), добавить порезанное на кусочки масло (100 гр.), 2 яйца, цедру и процеженный сок. Перемешать.
5. Поставить форму на водяную баню и варить на медленном огне минут 15-20, постоянно помешивая, до загустения. Или, как писала Софья Андреевна, «кипятить до тех пор, пока будет густо, как мёд». Снять с огня, остудить.
6. Первый корж смазать половиной лимонного крема, выложить на него второй корж и распределить по нему оставшийся крем. Сложить пирог можно по-разному: например, всю начинку выложить на первый корж, а верхний – измельчить и насыпать сверху.
7. Оставить на несколько часов в холодильнике, чтобы коржи пропитались, а крем застыл.
Нельзя отказать себе в удовольствии процитировать Татьяну Кузьминскую, автора книги «Моя жизнь дома и в Ясной Поляне». Татьяна Андреевна была младшей сестрой супруги Льва Николаевича, т.е. приходилась великому классику свояченицей. Итак, цитата:
– А что означает анковский пирог? – спросила Софеша.
– Это очень сложно, – сказал Лев Николаевич.
– Нет, ничего, я вам растолкую, – сказала я. – Профессор Николай Богданович Анке имеет жену, очень хорошую хозяйку. У них был чудный пирог, сладкий, из рассыпчатого теста.
– Который горло засыпал, – сказал Лев Николаевич.
– Мама взяла его рецепт, и у нас его с уважением заказывали. А Левочка прозвал вообще все хозяйственное, заботу о комфорте, о хорошем столе и удобстве жизни – «анковский пирог». Поняли, Софеша?
Цитата закончена!
Кстати! Во время состоявшегося несколько лет назад визита российского президента Владимира Путина в Тулу не обошлось без посещения президентом яснополянского толстовского имения, ныне являющегося музеем. Главу российского государства, конечно же, угостили любимым "Анковским пирогом" по рецепту супруги Льва Толстого. И Путину пирог ну-очень понравился!
Нельзя не сказать, что супруга Льва Толстого была великолепной хозяйкой, ведь тогда девочек-дворянок учили премудростям кулинарии и домоводства с детства! Уже с девяти лет сёстры Берс постигали непростую науку быть хозяйкой дома. Девочки вставали рано, до уроков варили отцу кофе, занимались завтраком, проверяли все приготовления и в течение всего дня выполняли хозяйственные обязанности. Когда юная Софья Берс-Толстая стала хозяйкой Ясной Поляны, она была уже отнюдь не начинающей хозяюшкой! Круг её забот был велик: время занимали не только хозяйственные хлопоты. Надо было уделять немало внимания и времени воспитанию и образованию детей, помогать мужу в его делах. А ещё она занималась живописью и фотографией, причем, по отзывам современников, очень талантливо! Ну а как творческая натура Софьи Андреевна проявилась ещё и в кулинарной сфере (помимо Анковского пирога!), мы расскажем в наших следующих выпусках!