Сегодня в нашей вкусной рубрике «Кулинарный мадригал» главными фигурантами будут Их Величество Пельмени, которые в русской кухне традиционно считаются «сибиряками», хотя слово пельмени в русское наречие пришло из удмуртского. «Пельнянь» в переводе с удмуртского «хлебное ухо». Если окунуться в историю мировой кулинарии, понимаешь, насколько многолики пельмени, известные под самыми разными именами - ушки, пельняни, шурубарки, перьмени... История их происхождения уходит вглубь веков. По вкусу и форме пельменей вы безошибочно угадаете, в какой стране находитесь. Если это пельмени-колдуны – вы в Белоруси. Если равиоли или тортеллини – бон джорно и дольче вита! - вы в Италии. На столе пельмени маульташен? Вы в Германии. Про вятские-хватские пельмени нам расскажет сегодня поэтесса и фудблогер Ольга Журавлёва… Хотя крымчане утверждают, что нет вкуснее их пельменей татараш, но корейцы-то знают: самые лучшие пельмени – это позы! Если вам предложили пельмени-креплах – шолом, шолом! - это Израиль, про креплах нам сегодня поведает наш постоянный автор - писатель-фудблогер Александр Ралот. А это что за такое пельменное ассорти - баоцзы, вонтоны, цзяоцзы, шуй? Так вы просто в Китае! Хотя в «европах» китайские пельмени фигурируют сегодня обычно под именем – ДИМ. Ну, а если вам предложили подкрепиться пельменями чучвара, можете не сомневаться – салам аллейкум и хуш келибсиз! - это Узбекистан! Родившаяся и выросшая в Узбекистане, я бы не сказала, что там пельмени чучвара конкурентоспособны с главным блюдом узбекской кухни – пловом. Но если плов – законный шах узбекского стола, то чучвара – «шахиня». И, как все скромные восточные женщины, находится в мужской тени, но всеми уважаема.
Казалось бы, ну что чучвара? Пельмень-пельменем! Однако ведь весь смак в нюансах «прочтения» национальных блюд! А потому речь не столько о пельменях, сколько о нюансах! Чучвара меньше размером, чем пельмени русские. Начинка для чучвары готовится из мяса, которое не «портят» мясорубкой, предпочитая мелко рубить его ножами. В мясной начинке, конечно, отсутствует свинина. Подаются чучвара не просто в мясном бульоне, но и в густом соусе (о соусе ниже).
Чучвара для разных случаев готовится по-разному. Для гостей готовят традиционную чучвару с бараниной (куй гуштидан) или говядиной (молгуштидан). Или готовят угра-чучвару – та же обычная чучвара, но с добавлением лапши и фрикаделек. Для повседневного обеда узбеки предпочитают ошкуктли-чучвара, начинкой в ней используют нашинкованный лук с курдючным салом (можно заменим бараньим жиром!), зеленью и яйцом. В тесте для чучвары желательно использовать муку-дурум, но купить её сложно, потому воспользуйтесь обычной мукой высшего сорта. На 550 граммов муки - 200 мл воды, два куриных сырых яйца, соль по вкусу. Готовое тесто обернуть пищевой плёнкой и выдержать полчаса при комнатной температуре.
Для фарша понадобится филейная часть говядины, мякоть баранины с жиром, курдючное сало на случай, если фарш недостаточно жирный, несколько зубчиков чеснока. А чтобы фарш заиграл по-узбекски добавим много сочного лука и не забудем про молотую зиру, чёрный перец и кориандр. А чтобы фарш «зазвучал» уж совсем по-узбекски, кладите в него лука чуть больше, чем привыкли, ибо в Узбекистане лука кладут больше в любое блюдо.
Для бульона необходимо подготовить большую ёмкость, в которой воду доводим до кипения и кладём туда баранину и говядину. Снимаем накипь и солим по вкусу. Уменьшаем огонь до минимума и оставляем вариться с накрытой крышкой в течение двух часов. Проверяем мясо на готовность: если оно мягкое и отделяется от кости, значит приступаем к следующему этапу – варке пельменей.
Ах да! Мы же ещё не налепили чучвару! Быстро раскатываем тесто в большой тонкий лист. Чучвара, кстати, переводится, как листочки, т.к. пельмени узбекские похожи на листочки. Лист теста разрезайте на квадратики 2,5 на 2,5 см. Никакой ложкой не получится разложить фарш по таким маленьким листикам, поэтому берите комок фарша в одну руку, а пальцами другой руки быстро раскладывайте его по квадратикам. Лепить очень просто! Складываешь листик косынкой. Обернули два нижних края косынки вокруг мизинца - вот и готово! Можно тратить ещё меньше времени - достаточно слепить верхний угол косынки и два нижних уголка друг с другом, фарш уже будет держаться внутри и не выпадет – от такого способа лепки чучвара не становится менее вкусной.
Как я уже говорила выше, чучвара подаётся с соусом! Соус готовится очень просто. На растительном масле сначала нужно обжарить лук, добавить к нему морковь. Сильно зажаривать не надо, скорее пассеровать. И не забывать при этом про специи – куркуму, чеснок, зиру, кориандр, сладкую паприку… Сюда б ещё травки под названием "джамбул" для аутентичности, но в России такую травку не найти, поскольку она не растёт, а перевозку из Узбекистана на территорию России не переносит в принципе. Ну что ж! Заменим экзотический «джамбул» привычным нам тимьяном-чабрецом! На финише добавить в соус томатную пасту или протёртых помидоров (свежих либо замороженных).
Возвращаясь к заголовку про детвору и чучвару, я, положа руку на сердце, признаюсь, что налетание детворы на чучвару происходит, конечно же, не в стадии лепки пельменей, а тогда, когда чучвара в красивых пиалах-кисушках, искушая всех непередаваемым миксом ароматов мяса, специй и овощного соуса, подаётся на стол! Приятного аппетита!