Несмотря на своё такое заграничное и ассоциирующееся с Францией название, винегрет впервые появился в России ещё до французского нашествия на Россию. Но тогда он не имел такого названия и рецепт его сильно отличался от того салата, какой мы готовим сегодня. Статус отцов-основателей винегрета оспаривают германцы, англичане и скандинавы. Но мы то знаем, что винегрет – едва ли на самое российское кушанье, причём, не только в новогодье! Но в новогодье – особенно!.. Самый старый рецепт этого салата находится в Английской поваренной книге, там он, правда, называется шведским салатом с селёдкой. При этом «древний винегрет» очень похож на «селедку под шубой»! Про название винегрета порой говорят, что вовсе оно никакое не французское-иностранное. Просто Екатерине Великой дали как-то попробовать новый салат, на что она, продегустировав, недовольно ответила: «Фи! Не грето!». Другая версия тоже царственного происхождения: при дворе российского императора Александра Первого (кстати, внука Екатерины Великой) на дворцовой кухне работал французский повар Антуан Карем. Он заинтересовался приготовлением нового для него русского салата. Как-то, увидев, что блюдо поливают уксусом, спросил: «Винегр?», после чего получил утвердительный ответ. По-французски vinaigre — уксус.
Рецепт винегрета оказался удивительно живым, регулярно модифицирующимся. В Российской империи в салат стали добавлять по очереди — репчатый лук, квашеную капусту и маринованные огурцы и клюкву. В 19 веке в Москве и Петербурге был популярен винегрет «Старорусский». Вот его рецепт: взять 2 свеклы, 5 картофелин, 3 соленых огурца, 100 грамм маринованных белых грибов, 50 грамм каперсов, 100 грамм белой фасоли, 100 грамм филе судака, немного свежей капусты, соль и перец по вкусу. Для заправки - 1 чайная ложка готовой горчицы, 3 ст. ложки растительного масла, пол стакана 3% уксуса, щепотка сахара. Свеклу, картофель и белую фасоль отварить. Капусту нашинковать и обдать кипятком. Судака поджарить. Всё нарезать ломтиками, смешать и заправить.
А как вам такой рецепт из "Новейшей поваренной книге" Н.В.Гросса 1865 года: «Отделить от костей мясо, остающейся разной жаркой живности, как-то телятины, баранины, говядины, поросенка, гуся, индейки, какой-либо дичи и проч., изрезать небольшими кусочками; потом изрезав тоненькими ломтиками вареного картофеля, свеклы, очищенных свежих или соленых огурцов, всё это уложить рядами сверх мяса и обсыпать сверху того мелко крошеными яйцами; наконец сбив хорошенько ренского уксусу, горчицы, прованского масла и немного соли облить этой смесью винегрет на блюде. В винегрет можно класть (если есть и кому угодно) нарезанные штучками моченые яблоки, сливы, крыжовник, каперсы, отварные белые грибы, соленые грузди и рыжики».
Уже сам текст рецепта впечатляет... Вообще винегрет – аристократ: поначалу его готовили только при дворе, ведь такого количества ингридиентов крестьяне позволить себе в принципе не могли!
В советское время винегрет пренебрёг своим аристократическим статусом и стал в СССР всенародным блюдом. Однако при этом ничуть не утратил своей вариативности. К примеру, в 1939 году, в книге «О вкусной и здоровой пище», было аж 4 рецепта винегрета - с фруктами (яблоками, грушами, мандаринами и апельсинами), с консервированным мясом, винегрет овощной и с солёными грибами.
Винегрет столь уважаем, что некоторые поэты посвящают ему оды и гимны. Вот, к примеру, Гимн винегрету, автором которого является оренбургская поэтесса Ирина Любенкова:
Сидели как-то в пабе-погребке, //Друг с другом говоря накоротке, //Капуста, Лук, Морковка, Огурец, //Картофель и Горошек-удалец. //Был сударь Свёкла, с виду инвалид, //Уж больно красен и варёный вид. //И не последнюю играла роль //В компании честной, конечно, Соль. //Сержант запаса старый Огурец, //Слезу пустив, сказал: «А мне конец! //Болею, братцы, никаких нет сил. //Пропал мой хруст, который всех пленил!» //Лук крикнул: «Разговорчики в строю! //Забыл о нашей славе, я смотрю! //Горошек не смолчал: «Ну, брат, шалишь! //Болезням всем покажем дружный шиш!» //«Капут всем хворям! Чтоб им было пусто!», //Встав на бочонок, хрустнула Капуста. //Картофель, ароматный сняв мундир, //Промолвил: «Как ваш прежний командир, // Дам установку: чтобы не болеть, //Придётся нам, ребята, попотеть! //Ныть и стонать ингридиентам неча! //Есть верный выход – правильная сеча! //…Врубившись и смахнув похмельный флёр, //Пошли они на праздничный простор, // Компанию составил им гарнир //И завертелся рыцарский турнир!.. //Поднять хочу я тост, мои друзья, //За то, что любит каждая семья //Прошу подать скорее на обед – //Наш старый, вечно юный Винегрет!».
Остаётся добавить, что Ирина Любенкова написала не просто гимн винегрету, а самый настоящий рецепт его приготовления, с чем мы Ирину Львовну и поздравляем.
НА СНИМКЕ: автор стихотворения о винегрете поэтесса Ирина Любенкова