Сама фамилия Аксакова давно стала в России синонимом славянофильства. Очень точно творческой кредо Сергея Тимофеевича определил выдающийся литературный критик Иван Киреевский, как приоритет жизни над литературой: «чистоту жизни Аксаков возвысил над чистотою слога». Аксаков один из самых разножанровых писателей в России. Также разножанрова наша окружающая действительность, которая всегда была предметом его пристального изучения. Жизнь в самых различных её проявлениях – вот неиссякаемая тема творчества Аксакова! Поскольку любимыми развлечениями классика были рыбалки и охота, то и этим занятиям он посвящал свои произведения, описывая разные премудрости рыбалки и охоты, щедро делясь своим опытом и познаниями. Литература, как осмысление жизни, вошла в жизнь Сергея Аксакова очень рано, уже в четыре года он свободно читал, а первые свои стихи написал в раннем детстве. Университет Аксаков закончил, когда ему ещё не исполнилось 16 лет, говоря нынешним языком, это был настоящий вундеркинд! Аксаковских мест по России немало – это Уфа, это подмосковное Абрамцево и, конечно, Оренбуржье. Мы не будем сегодня подробно останавливаться на богатой личными и творческими событиями жизни Сергея Тимофеевича, поскольку связаны рамками рубрики «Кулинарного мадригала»! Одним из кумиров Аксакова был Гоголь, который, как мы с вами знаем, умел вкусно описывать еду. Вот мы сегодня и поговорим на тему аксаковской кухни, вспомним добрые традиции здорового и полезного питания нашего народа.
Не менее красочно и колоритно, чем его кумир Гоголь, Аксаков описывает русское дворянское застолье. Вот как, к примеру, выглядит обед любимого дедушки Серёжи Багрова, лирического персонажа одного из титульных произведений писателя:
«…Горячие щи дедушка хлебал деревянной ложкой, потому что серебряная обжигала ему губы. За ними следовала ботвиня с мёдом, с прозрачным балыком, жёлтой как воск солёной осетриной и с чищенными раками и тому подобные блюда. Всё это запивалось домашней брагой и квасом, также с мёдом…».
А вот не менее колоритное описание свадебного застолья в родовом поместье Багрово: «Обед происходил обыкновенным порядком. Молодые сидели рядом между свекром и свекровью, блюд было множество, одно другого жирнее… повар Степан не пожалел корицы, гвоздики, перцу и всего более масла… Старики не догадались запастись в Уфе кипучим вином и здоровье новобрачных пили трёхлетней, на три ягоды наливкой-клубниковкой, густой, как масло, разливающей вокруг себя чудный запах полевой клубники…».
Надо заметить, что не забывали в доме Багровых и о своих крестьянах: «В Багрове заранее были сделаны распоряжения, чтобы в день приезда молодых угостить дворню… Заранее сварили несколько печей корчажного пива, нацедили десяток-другой вёдер крепкого домашнего вина и приготовили всякой нужной посудины…На широком дворе, не отгороженном от улицы, были утверждены на поставках доски, на которых стояли лучаны с пивом, бочонки с вином и лежали грудами для закуски разрезанные надвое пироги…».
В книгах Аксакова можно не только теоретически приобщиться к застолью, но и почерпнуть для себя вполне реальные рецепты. «…рыбу между тем сварили, поджарили на сковороде в сметане, а самых крупных окуней испекли в коже и чешуе…».
Писатель не противопоставляет, но тем не менее сравнивает в своих произведениях две кухни - старорусскую и новую европеизированную. Матушка Серёжи Багрова Софья Николаевна склонна к умеренности и утончённости в питании. А дедушка предпочитает старорусскую еду – обильную и простую. В главах семейной дилогии С.Т.Аксакова, посвященных описанию жизни в бугурусланском Багрове (Ново-Аксакове), можно прочитать не только описания яств, но и о режиме питания помещиков. Дедушка Степан Михайлович, встав очень рано, пил чай, в погожее летнее время на свежем воздухе. «Через четверть часа стоял у крыльца стол, накрытый белою браною скатерткой домашнего изделья, кипел самовар в виде огромного медного чайника…»
Аксаков упоминает в своих произведениях множество блюд любимого дедушки, которые близки народной кухне. И в частности, сычуг, жареный свиной хребет, зелёную кашу... Сычужную часть говяжьих и бараньих желудков, как правило, фаршировали, различными начинками. Одним из таких кушаний была та самая “няня”, которую ел за обедом гоголевский Сабакевич. Зелёная каша или вараховица, готовилась из недозрелой ржи молочно-восковой спелости. До середины XIX века популярная не только среди помещиков, но и крестьян, постепенно она была забыта. В последнее время интерес к “зелёным крупам” (рожь, гречка) стал возрождаться, и их можно найти в магазинах здорового питания по ценам, которые не вселяют оптимизма. Остаётся только вздохнуть о том времени, когда столь модное ныне «здоровое питание» было по карману простым сельчанам!
Стоит заметить, что одной из особенностей быта дворянства в таких губерниях, как Оренбургско-Уфимская, было включение в рацион питания некоторых блюд, заимствованных у местного населения. Так, сначала в виде лекарства, а потом уже как один из любимых летних напитков, стал употребляться кумыс. Когда матушка Сергея Тимофеевича лечилась кумысом в деревне помещиков Алкиных, доктор Авенариус руководствуясь “пищеупотреблением башкир” предписал больной есть ещё и жирную баранину.
Воспитанный с детства в атмосфере любви, Аксаков вырос однолюбом, всю свою жизнь посвятив одной женщине – жене Ольге Семёновне, урождённой Заплатиной. Она происходила из дворянской семьи, была дочерью суворовского генерала Семена Заплатина и пленной турчанки Игель-Сума. При знаменитой осаде Очакова отец будущей жены Аксакова заприметил красавицу-турчанку, привёз её в Россию и взял в жёны. Семья была счастлива, но, увы, недолго: родив любимому мужу дочь Ольгу, жена генерала вскоре умерла. Отец души не чаял в дочери, дал ей отличное образование. Они много читали вместе – потом эту традицию семейного чтения, как одной из основных форм общения с детьми Ольга Семёновна Заплатина-Аксакова сделает традицией семьи Аксаковых! Аксаковы поженились в 1816 году. Это был счастливый и крепкий союз, основанный на любви, в котором родилось 11 детей. К сожалению, четверо из них умерли в младенчестве… Оллина, как ласково называл Сергей Тимофеевич супругу, сумела создать в доме неповторимую атмосферу, где и взрослые, и дети чувствовали себя уютно, легко и непринужденно. Дом Аксаковых в имении Абрамцево стал настоящим центром московской общественной и литературной жизни. Знаменитые аксаковские «субботы» собирали известных писателей, журналистов, ученых и театральных деятелей. Аксаков слыл большим хлебосолом и радушным хозяином.
И тут мы плавно переходим к рецептам некоторых блюд, упоминаемых в произведениях Аксакова. Рецепты взяты из старинных кулинарных книг, а потому, для сохранения колорита и аутентичности, позволим себе старинную орфографию и пунктуацию.
БОТВИНЬЯ
Возьми какая случится зелень: свекольник, щавель, шпинат, крапива или какая другая зелень, свари в воде перебрав и вымыв хорошенько, потом откинь на сито, выжми воду и поруби. После сего прибавь крошеных огурцов, свежих или соленых, зелёного лука и разведи квасом. К ботвинье подают свежую и солёную осетрину, солёную белужину и свежую лососину.
МАКРОНЫ
Взять фунт хорошего свежего облупленного миндалю, потереть его руками в чистой холодной воде и выполоскать хорошенько, потом чистым полотенцем обсушить и вытереть сырость, по сем с весьма немногою розовою водою истолочь мелко, после сего положить в него полфунта сахару и ещё толочь, что бы было как тесто, потом вынув из ступки вон, положить в каменное блюдо, из трёх яиц выпустить белки в особливое судно, зародышки и желтки от них отделить, и с четверть часа всё в одну сторону мешать, и так можно будет макроны или другим каким образом конфетки, например небольшие звёздки, листочки, сердечки и прочее, что захочется из сего делать, и запечь.
УХА БАРСКАЯ
Изрезав кусками стерлядей и налимов варить в солёной воде или огуречном рассоле пополам с красным уксусом, и накроша туда луку кружками. Потом взявши несколько такого навару, разболтать в нём пшеничной муки с маслом и перцем, и тем подправить.
УХА НАЛИМОВАЯ
Налимы разбиваются на части, сберегаются их молоки, а паче печёнки и кладутся в уху целиком. Налить водою, или отваром, вываренным из другой свежей мелкой рыбы; прибавить укропу, пустарнаку, свежего или солёного лимону, луку, перцу, и сварив подавать.
Подготовлено по открытым источникам интернета