Традиционно считается, что Лев Николаевич Толстой не был гурманом. Но зато всем известно, что он был, как модно говорить сегодня, веганом. Тем не менее традиции семейного застолья большого семейства Толстых заслуживают пристального внимания, потому что существуют на стыке кухонь простонародной и дворянской, и одно другому ничуть не противоречит, взаимодополняясь! И, конечно, центром яснополянского царства-государства была супруга Льва Николаевича Софья Андреевна Толстая (Берс)!
Готовили в имении Ясная Поляна, в основном, на чугунной дровяной плите, а русская печь, в которой пекли пироги и делали каши, находилась в соседнем помещении. Посуды на кухне Софьи Андреевны было довольно много. Чугунные сковороды и медные кастрюли, венчики для взбивания яиц, формочки для желе и пирожных, была даже американская мясорубка с 18-ти ножами, которая стоила очень дорого, по тем временам это было целое состояние. Семейный повар Толстых Румянцев служил ещё при дедушке Льва Николаевича, князе Волконском. До того как стать поваром, он играл в крепостном оркестре на флейте, но, потеряв зубы, был списан на кухню и приставлен к кастрюлям и сковородкам. Софья Андреевна очень уважала повара, говоря, что только старые мастера из крепостных умеют так готовить. Правда, повар часто злоупотреблял горячительными напитками, поэтому господским решением его сын Семен был отправлен обучаться кулинарному делу в Тульский клуб и впоследствии занял место отца.
Повар поваром, но бывали дни, когда сама Софья Андреевна вставала к плите. «Заболевал повар или пьянствовал - я готовила сама обед, и, усталая, уже ничего не могла есть. Помню, как противен мне был гусь, которого мне раз пришлось жарить» - пишет в своей книге Софья Андреевна.
Порой даже сам Лев Николаевич Толстой готовил себе обеды, оставаясь в усадьбе один, поскольку семья после покупки московского дома в Хамовниках проводила зимнее время в Москве. Толстой городскую жизнь не любил, предпочитая Яснополянскую! Оставшись в усадьбе один, он готовил себе еду сам и даже пытался печь хлеб!
Любимым блюдом Толстого была овсянка - он варил её на спиртовке, и именно ею питался в те периоды, когда семья уезжала и забирала с собой повара. Умел и кофе себе сварить. Толстой был известный сладкоежка, обожал сухофрукты, поэтому в доме никогда не переводились финики и сушеные яблоки, с ними писатель и ел свою любимую овсянку. Толстой был равнодушен к еде, ему было все равно, что съесть, лишь бы побыстрее вернуться опять к работе. Если и задерживался за столом, но не ради еды, а ради беседы.
Писатель считал, что смысл жизни каждого человека - самосовершенствование, а вегетарианство первый шаг на этом пути. При этом, впрочем, писатель понимал, что заставить сделать этот шаг насильно никого нельзя и не навязывал домашним своих убеждений. Однако дочери Толстого тоже отказались от мяса, а вот сыновья вегетарианцами так и не стали!
Известна история-анекдот. Сестра Софьи Андреевны Татьяна Андреевна приехала погостить в Ясную Поляну. "Как ты можешь это есть? Я вот не могу без мяса", - говорила она писателю. Выйдя на следующий день к обеду, Татьяна Андреевна обнаружила живую курицу, привязанную к ножке стула, рядом лежал топор с явным намёком: «Если хочешь мяса, убей эту курицу сама!». Курица, конечно, осталась жива… Впрочем Толстой был не строгим вегетарианцем, позволяя себе иногда масло, яйца, молочные продукты.
Основной пищей Льва Николаевича были каша, щи и хлеб, который специально по рецепту Толстого пекли в Ясной Поляне: два пуда муки смешивали с двумя пудами пареного и протёртого картофеля. Такой хлеб получался тяжелым и сытным.
Раз уж заговорили о хлебе, давайте приведём его рецепт из "Поваренной книги" жены писателя.
Тесто на сухари и сдобные хлебы от Софьи Андреевны
2 ст. л. дрожжей влить в кастрюлю и немного воды; подбить эти дрожжи мукой и поставить на несколько времени, чтобы дрожжи взошли. Когда они хорошенько взойдут, то всыпьте в оные 4 фунта муки и хорошенько размешать с двумя бутылками цельного молока, после этого увязать кастрюлю салфетками покрепче и покрыть крышкой; ночью в 2 часа надобно опять подбить 2 фунта муки в эту же массу, а утром в 6 часов положить и мешать 1/2 фунта русского масла растопленного, 5 яиц и немного сахару. Опять сбивать все это в кастрюле рукой и поставить еще покрытым на несколько времени; после уж надобно сбить тесто на доске как следует".
Еда в толстовском доме подавалась строго по часам. Ранним утром было принято пить "голый" чай или кофе. И лишь в час дня для всех домашних, кроме Льва Николаевича, подавался завтрак. Писатель же входил в столовую только лишь спустя час-полтора, хотя просыпался Толстой довольно рано, около пяти утра - делал зарядку и выходил на долгую прогулку пешком или верхом… Обед готовился к шести часам вечера, а ужин к восьми.
На завтрак великий писатель ел овсянку и два яйца, иногда Толстой вбивал сырое яйцо прямо в кашу и размешивал ложкой. Иногда ему готовили выпускную яичницу (глазунью), яйца в томате, яйца всмятку, яйца с горошком, фасоль и брюссель с яйцами, яичницу молочную и другие блюда из яиц.
Какие блюда подавались в усадьбе Ясная Поляна, к примеру, в 1900 году? Холодный ростбиф и чечевица с черными крутонами, вчерашние блины с творогом, корюшка разварная, вчерашний рис с белым соусом, макароны с томатами, карась в сметане, кислый компот, соте из судака, манная каша на бульоне, шоколад на 10 чашек, бисквиты…
После того, как Лев Николаевич перестал есть мясо, семейный стол разделился на две части: привычные и постные блюда. В поваренной книге Софьи Андреевны приводятся варианты обоих обедов:
Мясной вариант: суп-жульен, пирожки, савой (савойская капуста) под бешамелью, карпия (карп), жаренный с кашей, каймак.
Постный: суп с рисом, пюре картофельное, печёные яблоки.
Дом Толстых всегда был полон гостей - родственники, друзья, почитатели таланта Льва Николаевича. Застолья с простыми и вкусными блюдами во многом определяли атмосферу дома. В своей "Поваренной книге" Софья Андреевна собрала рецепты 162 блюд, которыми питалась семья. Дети Толстого, став взрослыми, не раз утверждали, что их великий отец "никогда не дожил бы до своего преклонного возраста, если бы не ежечасная забота о нем матери"
Подготовлено по открытым источникам.