Чем потчевали Пушкина в семье Гончаровых
Казалось бы, мы знаем о Пушкине практически всё и даже больше. Однако и спустя более чем двести лет многие события жизни Поэта продолжают оставаться достаточно неизученными, особенно касающиеся его повседневности. Одной из таких неизученных страниц остаются поездки Пушкина в имение родителей его будущей супруги Натальи Гончаровой. Имение называлось Полотняный Завод, в который Поэт приезжал дважды - в 1830 и 1834 годах.
В 1830 году Александр Сергеевич встречался с дедом Натальи Николаевны, ведя переговоры о приданом. В 1834 году он снова посетил Полотняный Завод, задержавшись на две недели. Попробуем реконструировать кулинарные предпочтения семьи Гончаровых и представить, чем угощали Поэта родственники Натальи Николаевны.
В Российском государственном архиве древних актов хранится Фонд Гончаровых, который и даёт нам такую уникальную возможность, потому что учёту в этом имении подлежало буквально все: парусина и валенки для дворовых людей, свежая рыба и семена для канареек, грибы и свечи, французское вино, икра, медвежьи шкуры, старая одежда и даже дробь "для стреляния ворон". Особое внимание уделялось учёту и расходу продуктов. Существовал поименный список рыбаков, тщательно фиксировался улов, благо речка Суходрев, протекавшая по землям Гончаровых, была богата рыбой. Щука и шереспер, голавли и налимы, окуни, лещи, язи и караси в изобилии попадали на господский стол.
Особым почтением в Полотняном Заводе пользовалось варенье. На стол барам его подавалось не менее двенадцати сортов: клубничное, из малины белой и малины красной, вишневое, из красной, черной и белой смородины, грушевое, сливовое, из крыжовника, персиков, абрикосов и ананаса. В одном только 1837 г. за лето было сварено более 8 пудов варенья различных сортов.
Экзотические для России ананасы и персики на столах дворян в пушкинскую эпоху не были редкостью даже в зимнее время. В Москве было великое множество оранжерей, была оранжерея и в Полотняном Заводе. В ней выращивались ананасы, абрикосы, виноград, лимоны и персики, подававшиеся на стол в свежем виде и шедшие на варку варенья. Масштабы, в которых в имении выращивались экзотические фрукты, впечатляют. Только за май-июнь 1839 г. в оранжерее созрело 65 ананасов. За эти же два месяца с деревьев в оранжерее Гончаровых было снято 243 персика и около пятисот слив, которые подлежали тщательному учету и записывались в хозяйственные книги поштучно. Легендарный писатель и пушкинист Семён Гейченко в своей книге "У Лукоморья" цитировал слова близкого друга Пушкина Вяземского о Пушкине: "Он вовсе не был лакомка, он даже, думаю, не ценил и не хорошо постигал тайн поваренного искусства; но на иные вещи был он ужасный прожора. Помню, как в дороге съел он почти одним духом двадцать персиков, купленных в Торжке. Моченым яблокам также доставалось от него нередко". Предположим с изрядной долей уверенности, что в Полотняном Заводе он радовался возможности лакомиться фруктами из гончаровской оранжереи!
Сахар в первой половине 19 века был редкостью даже для помещичьего стола и, в отличие от мёда, стоил дорого. Александра Осиповна Смирнова-Россет, фрейлина русского Императорского двора, друг и собеседник А.С. Пушкина, вспоминая детство и молодость, писала о своей бабушке, которая с осуждением отзывалась о соседке-помещице, ставя той в вину, что "варенье у нее на меду, и она не стыдится им подносить". Такой парадоксальный для нашего современника упрек объяснялся просто: мед был дешев, поскольку почти в каждом помещичьем хозяйстве держали пчелиные ульи, а сахар - дорог. Поэтому угощать гостей "вареньем на меду" считалось дурным тоном. Хозяева гончаровского имения к своим гостям относились уважительно, и варили и подавали к столу исключительно варенья на сахаре, несмотря на то, что это составляло весьма заметную статью хозяйственных расходов. В среднем за год Гончаровы расходовали на покупку сахара более шестисот рублей, в то время как расходы на всю остальную провизию, покупавшуюся на рынке, не превышали тысячи рублей в год! Изучение пушкиноведами расхода сахара на варку варенья в имении Гончаровых неожиданно привело исследователей к логичному выводу: господский сахар, и без того дорогой, немилосердно разворовывался дворней!
Смирнова-Россет в своих воспоминаниях о Жуковском и Пушкине рассказывала, что самым любимым деревенским вареньем Пушкина было крыжовенное: "На большом круглом столе, перед диваном, находились бумаги и тетради, часто несшитые, простая чернильница и перья; на столике графин с водой, лед и банка с кружовниковым вареньем, его любимым".
Варка крыжовенного варенья была делом сложным и даже ювелирным. Очищенный от семечек, ополоснутый водой, зелёный неспелый крыжовник, собранный ориентировочно с 10 по 15 июня, складывали в горшок, перекладывая рядами с вишневыми листьями, щавелем и шпинатом. Заливали водкою, закрывали крышкою, обмазывали крышку тестом и ставили на несколько часов в печь... После этого крыжовник ожидали другие многочисленные операции, в результате которых он должен был превратиться в "пушкинское" варенье. Именно такое крыжовенное варенье делали в имении Гончаровых, поскольку специально для его варки из погреба выдавалась «крепкая водка».
Кстати, Наталья Николаевна Пушкина (Гончарова) стала хорошей хозяйкой, домашней работой не гнушалась и любила сама готовить. После гибели мужа приехав в Полотняный Завод, она часто сама варила детям малиновый кисель, для чего получала у ключника сахар, и собственноручно пекла крендели.
Конечно, в Полотняном Заводе был большой скотный двор, т.к. в описи значились быки: буро-пестрый, пестро-белый, рыже-пестрый, рыже-лысый… Тем не менее довольно часто на рынок в Калугу отправлялась оказия для закупки продуктов для господского стола. Это была дорогая рыба – судак, белуга, навага, сардины, осетрина, черная и паюсная икра и так далее. Закупались также швейцарский сыр, чай, кофе, масло, миндаль, пряности. Наталья Ивановна Гончарова, будущая тёща Поэта, сама контролировала закупку продуктов. В архиве сохранились ее автографы на записках повара о потребной к столу провизии: под корявым, с множеством ошибок текстом, писанным крепостным человеком, каллиграфическим почерком ставилось "Nаталья Гончарова". А на одной такой записке матушка будущей жены Пушкина собственноручно приписала: "миндалю сладкого 2 фунта".
Ответ на вопрос, какие же блюда мог вкушать Александр Сергеевич в имении Полотняный Завод, даёт кухмистерская книга, точнее – записи в этой книге на период пребывания там Поэта. Вкусы Александра Сергеевича были простыми, не сказать скромными. Вот несколько наиболее типичных обеденных меню, которые повар планировал заранее и составлял к ним список необходимых продуктов:
18 февраля. Уха горячая, пироги, холодный винегрет, осетрина под соусом, на горячее - лещ, десерт - сладкий пирог.
19 февраля. Щи горячие, пироги, холодная белуга, ботвинья, соус, котлеты, жареный лещ, на сладкое - левашники (маленькие пирожки с ягодой, жареные в масле).
20 февраля. Постное: щи, пироги, холодная белуга, соус соте, оладьи постные, кашка молочная. Скоромное: суп казацкий, холодная осетрина под соусом, макароны, на сладкое - миндальный торт.
11 апреля. Щи кислые, пирожки с рыбой, холодный язык, соус зеленый, жареная говядина, хлеб, заварные кольца.
Как видим, никакой экзотики ни в блюдах, ни в их названиях! Единственным исключением стало блюдо, названное поваром "суп канцыме" (консоме - светлый бульон из курицы или говядины). Готовились кислые щи и уха, весной - щи из крапивы. Вторые блюда обычно состояли из жареной рыбы, холодного мяса, котлет, макарон. Всё это подавалось на стол под различными соусами. На десерт повар пёк пирожки с самой разной начинкой, делал мороженое. Тогда же начали входить в дворянскую гастрономическую моду макароны. Привозили их из Италии: особенно славились неаполитанские, подававшиеся с пармезаном. Пушкин в письме к своему другу, библиофилу и библиографу Сергею Соболевскому писал:
“У Гальяни иль Кольони // Закажи себе в Твери
//С пармезаном макарони //Да яишницу свари..."
Тогда утверждалось, что хорошо варить макароны - великое искусство. Вот какой рецепт могли прочитать хозяйки в 1826 году: "Отвари макароны в бульоне с солью, перцем и тертым мускатным орехом, и коль скоро они будут свободно подаваться под пальцами, вынь их и переложи в кастрюлю с коровьим маслом, наскоблённым сыром пармезаном, крупно толчёным перцем и малою долею сметаны. Когда сыр распустится, положи макароны, обсыпав их тёртым мякишем белого хлеба, смешанным с тёртым же сыром; облей растопленным коровьим маслом и дай зарумяниться в печи под разогретым противнем, или водя над макаронами железной раскаленною лопаткою". Ну а сегодня «кушать макарошки» нам порой советуют не самые умные чиновники, видимо, совершенно не знающие истории нашей страны, и не понимающие, что во времена Пушкина макароны были деликатесом и были даже увековечены Поэтом! Если сегодня вы включите в меню романтического ужина «макарони», ваш избранник вряд ли это поймёт… ну если он, конечно, не Пушкин!