Каждый из нас становится немного Карлсоном, хоть и не живёт на крыше, куда его поместила шведский классик Астрид Линдгрен. Однако не только для шведских классиков варенье – культовое национальное лакомство. Русские классики не отставали от европейских в любви к варенью! Да и как иначе? Ведь это одно из самых старинных лакомств в русской кухне. С давних времен в России хозяйки уваривали в меду не только фрукты и ягоды, но даже …цветы — к примеру, одуванчики или соцветия липы. Такие сладости чаще всего легко готовились и долго хранились, их подавали к чаю, к блинам, каше. ели как самостоятельное блюдо! Давайте вспомним классические русские традиции и попытаемся приготовить варенье таким, как варили его в усадьбах русских писателей.
Варенье Варвары Тургеневой (из луговой клубники)
Оно родом из усадьбы Спасское-Лутовиново, что принадлежало матушке Ивана Сергеевича Тургенева, которая славилась суровым, но хозяйственным нравом. Имение утопало в большом саду, окружённое теплицами и оранжереями. А в них, помимо привычных для России фруктов и ягод, произрастали и экзотические абрикосы, виноград и даже ананасы. Все это запасалось на зиму разными способами, в том числе в виде варенья. Его рецептов было множество у матушки Тургенева! Известно, что детстве Иван Сергеевич больше всего любил крыжовенное варенье. Именно его он, став писателем, описал в романе «Отцы и дети»: «На окнах банки с прошлогодним вареньем, тщательно завязанные, сквозили зелёным светом; на бумажных их крышках сама Фенечка написала крупными буквами: «кружовник…». Повзрослев, писатель предпочитал другой вид варенья — из луговой клубники. Матушка писателя готовила его с добавлением розовой воды, которую в то время называли гуляфной (от арабского слова «гуль» — «роза»). Чтобы приготовить такую воду, розовые лепестки собирали рано утром, а затем кипятили на медленном огне, пока они не станут прозрачными. Итак, рецепт:
Возьми фунт сахару, разведи его пополам с отварною (кипяченой. — Прим. ред.) и гуляфною водою и, поставя на жар, свари из него сироп, и как уварится в надлежащую густоту, то положи в него фунт клубники, и на легком жару оную кипяти; но дОлжно смотреть, чтоб клубника не развалилась, ибо она слабее всякой ягоды к варенью, почему и должно оную менее других ягод в сиропе варить.
Тургенев настолько любил варенье из клубники, что ел его прямо из банки, используя вместо ложки крендельки!
Померанцевое варенье от Софьи Толстой
В семье Толстых принято было к вечернему чаепитию подавать несколько сортов варенья. Большинство из них супруга писателя Софья Андреевна варила сама, не допуская к священнодействию слуг! У неё была большая поваренная книга, в которую вошли более 160 рецептов — наряду с вареньем рецепты фруктовых и ягодных десертов. Одним из самых необычных лакомств в семье Толстых стало варенье из померанцев — кисло-горьких цитрусовых плодов, которые в свежем виде обычно не ели. Переходим к способу приготовления.
На 1 фунт померанцев взять 2 фунта сахару; на каждый фунт сахару — по три чайные ложки воды. С померанцев срезать кожуру (как можно тоньше) и изрезать её длинненькими кусочками, очистить всю белую кожу; померанцы нарезать кружочками, вынимая зёрнышки. Выжать сок с двух лимонов, а кожу обрезать и изрезать. Сперва положить сахар, налить водою, положить кожу и варить; потом положить померанцы.
Варенье для Антона Чехова (из яблок с корицей)
Матушка Евгения Чехова писателя обычно варила варенье не на кухне, а на свежем воздухе. Для этого в саду возле дома разжигали жаровню, а на неё устанавливали специальный медный таз с длинной деревянной ручкой. В таком тазу ягоды и фрукты не пригорали и не приобретали неприятного привкуса. Мать писателя готовила варенье из вишен и крыжовника, яблочное пюре, сливовое повидло. Рецепты собирал её муж - Павел Чехов. В его поваренной книге сохранился способ приготовления одного из любимых лакомств сына — яблочного варенья с корицей.
Взять сладкие яблоки, очистить их от кожицы, разрезать каждое пополам, вырезать семечки, бросая яблоки тотчас же в холодную воду. Вскипятить отдельно воду с куском корицы, опустить яблоки, дать им вскипать 2 раза, откинуть на решето, остудить. Прокипятить сироп из 1 1/2 или 2 фунтов сахара и 4 стаканов воды на 1 фунт яблок, опустить яблоки, варить на малом огне, пока не сделаются прозрачными, но чтобы не разварились; тогда вынуть их, сложить в банку, сироп же уварить до надлежащей густоты, остудить, залить яблоки.
Сливовое варенье для Александра Блока
Автор знаменитой «Незнакомки» и поэмы «Двенадцать» с детства проводил каждое лето в усадьбе Шахматово, у своей бабушки Елизаветы Бекетовой. А её любимым домашним делом было приготовление варенья. Тётушка поэта, переводчица Мария Бекетова, вспоминала: «…делала она это артистически и посвящала этому целые дни… Рано утром, в саду под благоухающими липами ставили жаровню, ящик с углем, на скамейку приносили банку с сахаром, медный таз и отобранные ягоды. Сначала, положив нужное количество сахара и воды, она ставила таз на жаровню. Сварив сироп до прозрачности, она высыпала ягоды и, усевшись в кресло из красного дерева с ситцевой подушечкой, следила за тем, чтобы пенка не ушла через край. В конце концов варенье выходило образцовое».
Чаще всего Елизавета Бекетова готовила яблочное и сливовое варенье. К фруктам и сахарному сиропу она по вкусу добавляла ваниль, корицу или другие пряности.
Взять спелую сливу, обдать кипятком, как кожица полопается, снять, вынуть косточки, опустить в холодную воду и поставить на лед на ночь. На следующее утро воду слить, выполоскать сливы в холодной воде, откинуть на решето, чтобы стекла вода. Сварить сироп по пропорции на два стакана слив, два стакана сахара и три стакана воды. Вскипятить таким образом сироп несколько раз, чтоб загустел. Затем теплым сиропом залить сливу и варить до прозрачности ягод, но не переваривая их. На само варенье в баночку обязательно нужно положить бумажный кружок, пропитанный ромом.
Остаётся добавить, что ром для пропитки бумажных кружочков специально заказывали из Петербурга, потому что именно он придавал варенью совершенно особенный аромат и помогал ему дольше не портиться.
Варенье по рецепту классиков варила Диана Кан
Фото из открытых источников